De paellas

foto: Paella con denominación de origen

Viernes día nueve de abril de dos mil diez tendrá lugar en el restaurante “El Suquet de l’Almirall” un acto para revindicar amablemente lo que Quim Marqués, artífice del lugar, ha bautizado cómo “Paella D.O. Barceloneta”, en honor del popular barrio barcelonés que acoge su casa.

El gesto que anima a Quim Marqués y a Manel, su “alter ego” es intentar acotar mínimamente la sensatez y el buen gusto –buen sabor- de los variopintos arroces que los restaurantes y casas de comida, sobre todo los que explotan el filón turístico, cocinan, perpetran o cometen a lo largo y a lo ancho de nuestra geografía.

Los orígenes de la paella, como los de la gran mayoría de platos populares, nacen de la economía familiar, de la escasez de medios, del aprovechamiento y de la inmediatez de los productos en cada momento del año. El plato que nos ocupa nace en el interior del levante español y se elabora en consecuencia con lo que el entorno propone. Conejo, pollo, verduras de temporada.

Cuando el plato se populariza y alcanza las costas cambian los productos, incorporando el pescado y algún marisco y cefalópodo de los que los pescadores no logran vender. Algunos arroces se hacen más caldosos mientras otros mantienen el rigor del plato seco. En Murcia se elaboran en caldero y la ñora protagoniza el caldo de cocción, en otras zonas geográficas se añaden caracoles a la preparación o costilla de cerdo o codornices o langosta –menuda barbaridad !- o excluyendo la proteína se hace exclusivamente de verduras.

Desde mi punto de vista el debate acerca del arroz más auténtico, de “la verdadera paella” es estéril y carente de interés. No así los intentos, afortunadamente en alza, para mejorar la calidad, para recuperar productos casi olvidados como el arroz “Bahía”, que Quim y Manel han incorporado con éxito a algunas de sus formulaciones, y para devolver la autenticidad, que parecía extraviada, al plato más popular de esta península que habitamos.

¿ El mejor arroz ? El que hago yo mismo en casa los domingos –unas veces de sepia y mejillones, otras veces de conejo o de codornices o de costilla y menudillos o de cualquier otra cosa- y el que suelo comer en “El Suquet de l’Almirall” los jueves por aquello de la tradición o el que tomo algunas veces en cualquier rincón humilde y apetecible, como plato principal de un menú de diez o doce euros. El que a veces he comido en casa de amigos, conocidos o saludados, aprovechando lo que había en la nevera.

Afortunadamente un buen arroz no es el más caro. Ni el que incorpora bogavante o langosta o cigalas así de grandes. Un buen arroz es, sin duda alguna, el que ha recibido generosas dosis de cariño, de buen hacer y de sentido común. Y alguna leve pincelada de locura.

Pierre Roca