Legumbres cocidas

En Cataluña y desde tiempos inmemoriales se venden al público legumbres cocidas el mismo día y servidas al peso, con caldo de cocción o sin él.

Los establecimientos dedicados a ese negocio reciben popularmente el nombre de “mongeteríes” que traducido al castellano vendría ser “judierías” ya que la denominación se refiere a esa legumbre, que no a su supuesto origen.

Hace unos años las legumbres cocidas eran parte del ordinario de las clases menos favorecidas. Durante el desarrollismo las costumbres y los hábitos alimentarios cambiaron y las “mongeteríes”, periclitaron y estuvieron a punto de desaparecer.

Pasados los años los dietistas redescubrieron las bondades de las legumbres de toda la vida, se deshicieron en elogios y aconsejaron con vehemencia su presencia semanal en la dieta, consiguiendo que el consumo repuntase, que los cocineros emergentes incluyesen en las cartas creaciones a base de garbanzos, pochas, lentejas o las diminutas y deliciosas “mongetes del ganxet” –judías del ganchillo, debido a su forma- y que el personal se aglomerase de nuevo en las tiendas y pusiese otra vez en la mesa alguna de las preparaciones tradicionales.

Las tiendas de legumbres cocidas, de las que hay unas cuantas en los mercados y en sus inmediaciones, proponen las tres o cuatro variedades básicas cocidas o simplemente remojadas. Si se desea caldo de cocción –sin suplemento- las sirven en recipientes con cierre estanco o termosoldado a la vista del cliente. Para incrementar el negocio proponen asimismo platos previamente cocinados en la misma cocina en la que cuecen a diario y desde altas horas de la mañana enormes ollas de legumbres.

Los sábados, un día en el que se suele comer en familia, se originan largas colas en las “mongeteries”, cuyo aspecto se ha modernizado y pone ahora de manifiesto que se trata de negocios prósperos y boyantes a los que esperan años de esplendor al amor de la crisis que nos oprime.

La calidad de las legumbres cocidas y vendidas cómo he apuntado está a años luz de la que corresponde a los productos envasados y permite que quien cocina en casa consiga excelentes resultados en la elaboración de platos tan tradicionales cómo el “empedrat” –empedrado- una ensalada de judía blanca con bacalao, aliñada con aceite, vinagre, cebolla y pimiento verde picados, etc., o las “seques amb botifarra” –judías blancas con butifarra-, receta en la que las judías se saltean con manteca de cerdo o con aceite hasta conseguir un apetecible color dorado. O los mesetarios garbanzos con chorizo o a la riojana o los guisos de lentejas, los cocidos, las ensaladas o cualquier otra preparación a base de legumbres, ahorrándose la ardua y delicada cocción del producto.

En los dos mercados de mi barrio, por ejemplo, hay un par de puestos de legumbres cocidas, además de varias tiendas en los alrededores, lo que facilita en gran medida su consumo, perpetúa la vigencia de las variedades, propicia la práctica de la dieta mediterránea y estimula la desbordante imaginación de las cocineras y cocineros aficionados o profesionales, todo ello a precios realmente populares.

Pierre Roca