Menjar uns macarrons acceptables al restaurant no és senzill.
Els pocs establiments de nivell que els tenen a la carta tendeixen a sofisticar-los per incrementar-ne el preu, que no el resultat final, i els altres locals, les cases de menjars, bars de menú i altres tabernes els consideren sovint com un plat de poca categoría que no mereix dedicació i que acaben fent de qualsevol forma.
Les presentacions més infames es limiten a la pasta, generalment bullida en excés, acolorida amb salsa de tomàquet de llauna industrial, de les que es troben als magatzems majoristes en forma de galleda que es pot aprofitar posteriorment per les deixalles o per fregar el paviment del local o el water o la cuina.
Quan la preparació és una mica més acurada hi posen carn. Carn de porc d’escassa qualitat, greixosa, picada i passada per la paella. En el millor dels casos es barreja amb la salsa de tomàquet de galleda i a l’hora de servir el plat es facilita al client un recipient amb formatge grollerament ratllat. Formatge d’ínfima qualitat, naturalment.
Si el local té alguna pretensió els macarrons són sotmesos a preparacions que volen acostar-los més als usos, costums i hàbits alimentaris del país. Els passen pel forn, el grill o la salamandra per gratinar-los i donar-los així aparença de macarrons endiumenjats, amb més quantitat de carn picada i de salsa de tomàquet.
Un dels restaurants econòmics que millor els prepara a Barcelona és sens dubte el “Bar Salvador”, regentat abans per la popular Pepi i ara pel seu fill Miquel a les immediacions de Santa Maria del Mar, al carrer dels Canvis Nous número vuit.
A més de bullir la pasta fan una base de cap de costella de porc i de carn picada que sofregeixen amb ceba, all i tomàquet. Ho barregen de forma generosa amb els macarrons bullits, hi afegeixen mantega i una bona mida de formatge ratllat, ho enfornen i serveixen abundoses racions d’uns macarrons exquisits que es fonen a la boca. Aquest plat tan senzill i evocador no el tenen cada dia però es troba al menys un cop per setmana a la breu llista d’el menú de deu euros de la casa. Primer, segón, postre i beguda.
A part hi ha els macarrons dels nous restaurants tradicionals. El primer d’aquesta línia va ser el “Senyor Parellada”, obert fa un grapat d’anys al carrer de l’Argenteria amb senyals inequívocs de modernitat precursora, conscient i ben entesa. Dues o tres dècades més tard els cuiners i empresaris Carles Gaig, Fermí Puig i d’altres han obert restaurants amb vocació de cuina tradicional ben feta. Una mica per raons de caire comercial –aquest tipus de cuina té nombrosos seguidors- i una mica per aturar la lenta però segura degradació de la cuina tradicional que han liderat durant anys els restaurants –els negocis- que han guanyat diners durant tan de temps sense preocupar-se de la qualitat, del respecte ni del futur. Una tendència, per cert, que a casa nostra no és exclusiva d’aquest gremi.
Per sort l’esmentat “Senyor Parellada”, la “Fonda Gaig” del carrer Còrsega, el “Petit Comité” del passatge de la Concepció i alguns altres proposen ara mateix plats de tota la vida seleccionats amb cura i elaborats amb productes de qualitat segons les receptes clàssiques revisades, quan convé, per adaptar-les a formes de vida i de menjar que han evolucionat.
Procuro menjar macarrons a la barcelonina els dimecres. Ja en tinc ganes...
Pierre Roca
"Senyor Parellada"
Argenteria, 37
Barcelona
Tel. 933 105 094
"Fonda Gaig"
Còrsega, 200
Barcelona
Tel. 934 532 020
"Petit Comité"
Passatge de la Concepció, 13
Barcelona
Tel. 935 500 620
No hay comentarios:
Publicar un comentario