Sopa de peix com a Marsella

L’essencial de la sopa de peix és igual a Marsella i a tota la costa mediterrània francesa que a casa nostra. El brou de peix de roca o d’espines i caps de qualsevol altre peix, a voltes amb l’afegit d’algun crustaci, etc. La sopa també es fa allí com aquí, basant-la en un sofregit, enrogit per la presència del tomàquet madur i del pebre vermell dolç. El sofregit es mulla amb el brou ben net, s’hi afegeix carn de rap esmicolada o pa del dia abans o uns grans d’arròs... i ja està.

On és doncs la diferència ?

Doncs que a Marsella –i a Toulon, i a Cannes, i a Sète i a la resta de ciutats, pobles i poblets del Mediterrà francès- perfumen el sofregit amb un gotet de “pastis” –Ricard, Pernod o qualsevol altre- i fan que la sopa es converteixi en una deliciosa evocació d’aquella part de “la France”.

Ingredients per a quatre persones:

Peix “de fer sopa” (lluernes, rates, aranyes, cintes, escórpores, etc.) o espines, pells i caps de qualsevol peix, crancs, galeres i d’altres bèsties de closca.

Una ceba mitjana.

Un bulb de fonoll petit.

Tres tomàquets madurs.

Dos alls.

Una cullerada de cafè de pebre vermell dolç.

Un gotet de Ricard, de Pernod o de qualsevol altra marca de “pastís” o fins i tot d’anís.

Un grapat d’arròs.

Oli d’oliva de 0,4 º d’acidesa.

Procediment:

Netegeu peixos, espines i closques i poseu-los dins d’una olla amb aigua freda. Poseu l’olla a foc viu. Quan comenci a bullir, escumeu, baixeu el foc i deixeu que bulli als voltants de mitja hora. Deixeu que es refredi i coleu el brou amb un sedàs fi. Reserveu.

En un altre recipient fondo sobre el foc, poseu-hi oli. Quan sigui calent hi poseu la ceba i el bulb de fonoll, tot ben picat. Deixeu-ho sofregir a foc baix i quan la barreja comenci a agafar color, incorporeu-hi l’all, també picat molt fi. Un cop tot plegat agafi el to daurat que us sembli més adient, hi afegiu la cullerada de pebre vermell dolç, remenant-ho tot amb un estri de fusta i afegint-hi de seguit –al cap de mig minut- el tomàquet que haureu ratllat. Deixeu que el tomàquet es vagi sofregint. Quan tot plegat comença a assecar-se, afegiu-hi el got de “pastis” i deixeu-lo evaporar.

Incorporeu el brou de peix calent, pugeu el foc i espereu que bulli amb força. Hi afegiu el grapat d’arròs i un cop torna a bullir baixeu el foc per deixar que l’arròs es vagi fent sense presses. Tasteu per comprovar el punt de l’arròs i el de sal. Serviu aquesta sopa en sopera de les de pedra, blanques i plenes de records de l’infantesa.

Pierre Roca