miércoles, 21 de julio de 2010

La Plata



La bodega La Plata, en la confluencia de las calles de la Mercè y de la Plata, en el casco viejo de Barcelona, es un magnífico ejemplo de negocio que sigue fiel a su propuesta inicial, al espacio que lo vio nacer, a las formas e incluso a la clientela.

Aquí se trabaja el pescado pequeño. La fritura recién hecha de boquerones, sardinas, morralla y otros peces de pequeño tamaño que sirven en platitos de los de taza de café y que el personal degusta cogiéndolos con los dedos sin más protocolo que la limpieza de las falanges con servilletas de papel casi transparentes, sutiles y toscamente impresas con el nombre del establecimiento. El pescado varía en función de la época, del precio e incluso del tiempo.

Chato o porrón de vino. O cerveza –aquí triunfa el popular “quinto”, llamado botellín en otras latitudes-.

Además del pescadito las ensaladas de la casa, también en plato pequeño, de tomate, cebolla y olivas arbequinas, con el añadido, a gusto del cliente, de dos filetes de anchoa en conserva. O el pincho de butifarra frita al instante. O el huevo frito.

La panoplia no varía desde hace lustros y sigue sin figurar en ninguna carta o pizarra a la vista. Los clientes de siempre saben lo que hay y los que se estrenan ven la consumición de la mesa de al lado y piden lo propio o lo señalan con el dedo si el Creador no los ha adornado con el don de lenguas.

Mesas de mármol, sillas de taberna y en verano un par de barricas que se sacan a la calle para que el personal las use a modo de barra mientras se zampa raciones de pescado y tira de porrón.

Las cuentas normales no sobrepasan los diez euros por persona.

Me sorprende que nadie, en esta ciudad emprendedora, haya copiado el invento, que tampoco es tan complicado. Una freidora industrial, un pequeño espacio culinario, la cámara correspondiente, la pequeña barra que desborda a la calle, las mesas y las sillas.

Y el retrato del fundador pintado al óleo y alguna foto en blanco y negro y la rutina convertida en coreografía. Y, me olvidaba, la clientela que acude día tras día.

El local no hace concesiones con los horarios. Abre antes del mediodía, cierra a la hora de la siesta y reabre antes de la cena para cerrar de nuevo pasadas las diez de la noche. Domingos cerrado y vacaciones en agosto.

No creo que los gurús de la economía se entretengan en analizar el funcionamiento, el flujo de caja y la cuenta de resultados de negocios de ese porte, pero estoy convencido que La Plata, que se mantiene con el trabajo diario de su cabeza visible, de un camarero y de la mujer que maneja la freidora, es un muy buen ejemplo de empresa sostenible, rentable y que no requiere de inversiones asustantes para su puesta en marcha.

Requiere, eso sí, contención en la idea, trabajo constante, fidelidad a la propuesta y el diario ritual de dar buen servicio a la parroquia.

Que no es poco.


Pierre Roca


Bodega “La Plata”
Mercè, 28, Barcelona
Tel. 933 151 009

miércoles, 14 de julio de 2010

Canvi de look.

Uns dies després de l’inici de l’estiu estrenem imatge.

El dibuix de la paella amb el ratolí de l’ordinador l’ha fet el meu fill Llorenç, que a més de ser un músic que es treballa el prestigi actuació rera actuació ens ha descobert fa un parell d’anys la seva habilitat a l’hora de dibuixar.

El Llorenç dibuixa amb tinta i coloreja posteriorment a l’aquarel.la. Una i altra habilitats les ha adquirit de la Teresa, la seva mare, de qui també ha rebut l’inapreciable patrimoni del bon gust. Espero que de mi mateix hagi assimilat la ironia que destil.la la seva obra, que podeu veure, per cert, al blog "Pinzell ironic".

Amb la Violeta –la seva germana gran- i la Vivian, la seva dona i mare de la Martina, filla de la parella, elaboren uns deliciosos contes i auques per encàrrec: “El teu conte".

Després de l’apartat de “networking” familiar, dir-vos que la intenció és marcar el canvi d’una estació a l’altra amb portada nova i un “post” que ho posi de relleu.

L’altra persona indispensable perquè aquest blog mantingui el ritme, es vegi i tingui cara i ulls és l’Ángeles Rodríguez, una gallega intel.ligent i intuitiva que fa la funció de “publisher” i li atorga significat a l’expressió “treballar en xarxa”, convertint el nostre “losjuevespaella.eu” en un exemple modest però viu i actiu de feina global.

Contràriament al que fan altres blogs, aquest no tanca per vacances i seguirà fent xup-xup durant el que queda de juliol i tot el mes d’agost.

Estic elaborant delicioses cremes fredes de verdura que competeixen sense complexes amb el “gazpacho”, augmentant així la paleta cromática de les sopes d’estiu i sobre tot el ventall de sabors i de matisos.

Enguany també m’interesso per les barreges subtils de pasta i de verdura, per les escalivades, per les guatlles i els picantons “en crapaudine” i per alguns deliciosos vins que vaig trobant i tastant. Fragants negres de l’any amb records de carbònic o sofisticats blancs evocadors de la cultura vinícola del nord d’Europa. I per les paelles i altres arrossos, naturalment.

Un estiu enfeinat, sens dubte.

Us desitjo bones vacances. Si en feu, clar.


Pierre Roca

miércoles, 7 de julio de 2010

Un arroz de aprovechamiento


Foto: Yago Marinho


Sabemos que la paella y sus numerosas secuelas y variedades tienen su origen en lo que llamo la cocina posibilista, la que echa mano de los recursos más inmediatos, que generalmente son los que produce o proporciona el entorno. Las verduras del huerto, las aves del corral doméstico o incluso alguna pieza cobrada durante una salida al bosque. O el pescado que no tiene salida comercial en el caso de los pescadores.

Las paellas de nuestros ancestros eran plato de aprovechamiento, a años luz de las pomposos y por lo general absurdos arroces de bogavante y otros inventos al uso.

En nuestro día a día se producen circunstancias parecidas. El pasado fin de semana, sin ir más lejos, invité a comer a mi amigo Yago Marinho, un prestigioso realizador audiovisual.

Había hecho un conejo confitado del que hablaré algún día y en el congelador y en la nevera había restos de distintos productos. Habas, guisantes, vainas y garrafons congelados y unos cuantos tomates “cherry” muy pequeños, además de pimientos rojos, verdes y amarillos asados y conservados en una terrina con aceite.

Aproveché así la ocasión para elaborar una marca –un sofrito- con cebolleta, ajos tiernos y tiempo, mucho tiempo, trabajando los ingredientes a fuego lento con un temblor apenas perceptible de la cocción. Un temblor leve que me recordó en algunos momentos la emoción de una joven amante en el momento más íntimo.

Incorporé las habas y los tomates “cherry” enteros. Cuando el sofrito parecía secarse le añadía medio cucharón de caldo vegetal y así la base se iba oscureciendo como la tarde cuando amenaza tormenta veraniega.

Cuando apareció Yago le eché el arroz –125 g. por comensal- y más caldo y al cabo de un momento los guisantes, que eran de la variedad más fina. Al cabo de un momento repartí encima unas piezas de ese fantástico conejo confitado e inmediatamente los trozos de vaina.

Instantes de fuego intenso para conseguir una leve capa de “socarraet”, ramita de tomillo fresco y cazuela tapada durante ocho minutos.

El arroz, se lo aseguro, resultó excepcional, hondo de sabores, ligero y de excelente presencia cómo atestigua la foto que Yago le hizo a su plato antes de dar buena cuenta de él y repetir.

Pensándolo bien sustituí con tiempo la excelencia de la materia prima.

Ah ! Y el congelador y la nevera despejados sin haber desperdiciado nada.


Pierre Roca