miércoles, 7 de julio de 2010

Un arroz de aprovechamiento


Foto: Yago Marinho


Sabemos que la paella y sus numerosas secuelas y variedades tienen su origen en lo que llamo la cocina posibilista, la que echa mano de los recursos más inmediatos, que generalmente son los que produce o proporciona el entorno. Las verduras del huerto, las aves del corral doméstico o incluso alguna pieza cobrada durante una salida al bosque. O el pescado que no tiene salida comercial en el caso de los pescadores.

Las paellas de nuestros ancestros eran plato de aprovechamiento, a años luz de las pomposos y por lo general absurdos arroces de bogavante y otros inventos al uso.

En nuestro día a día se producen circunstancias parecidas. El pasado fin de semana, sin ir más lejos, invité a comer a mi amigo Yago Marinho, un prestigioso realizador audiovisual.

Había hecho un conejo confitado del que hablaré algún día y en el congelador y en la nevera había restos de distintos productos. Habas, guisantes, vainas y garrafons congelados y unos cuantos tomates “cherry” muy pequeños, además de pimientos rojos, verdes y amarillos asados y conservados en una terrina con aceite.

Aproveché así la ocasión para elaborar una marca –un sofrito- con cebolleta, ajos tiernos y tiempo, mucho tiempo, trabajando los ingredientes a fuego lento con un temblor apenas perceptible de la cocción. Un temblor leve que me recordó en algunos momentos la emoción de una joven amante en el momento más íntimo.

Incorporé las habas y los tomates “cherry” enteros. Cuando el sofrito parecía secarse le añadía medio cucharón de caldo vegetal y así la base se iba oscureciendo como la tarde cuando amenaza tormenta veraniega.

Cuando apareció Yago le eché el arroz –125 g. por comensal- y más caldo y al cabo de un momento los guisantes, que eran de la variedad más fina. Al cabo de un momento repartí encima unas piezas de ese fantástico conejo confitado e inmediatamente los trozos de vaina.

Instantes de fuego intenso para conseguir una leve capa de “socarraet”, ramita de tomillo fresco y cazuela tapada durante ocho minutos.

El arroz, se lo aseguro, resultó excepcional, hondo de sabores, ligero y de excelente presencia cómo atestigua la foto que Yago le hizo a su plato antes de dar buena cuenta de él y repetir.

Pensándolo bien sustituí con tiempo la excelencia de la materia prima.

Ah ! Y el congelador y la nevera despejados sin haber desperdiciado nada.


Pierre Roca

1 comentario:

  1. La paella para la gente del campo valenciana siempre ha sido eso, es un plato en el que aprovechas lo mejor que tienes disponible, tanto de carne como verdura. Yo la he comido con patatas; berenjena por encima y hierbas aromáticas cuando el arroz esta casi cocido; y una muy multicultural con arroz basmati y anacardos. Eso si era una casa de campo valenciana, con su huerta, su casita de labradores y su acequia.

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