miércoles, 25 de agosto de 2010

Desorientats




Periòdicament tenim notícia d’estudis científics avalats pels centres de recerca més importants del món i que contradiuen d’altres estudis publicats anteriorment, ampliament publicitats i acceptats i assumits pels ciutadans, tot plegat dins de l’àmbit alimentari.

Aliments, procediments i punts de cocció, quantitats i d’altres paràmetres canvien radicalment d’un trimestre a l’altre i ens deixen desorientats i orfes de la tranquil.litat que proporciona un patró consolidat.

Llegía ahir el resultat d’una sèrie d’estudis efectuats pel metge francès David Khayat durant un extèns periode de temps. Algunes de les seves conclusions són sorprenents i porten a reflexionar sobre el crèdit que hem d’atorgar a les recomanacions d’uns i altres en lloc de guiar-nos pel nostre propi instint i per l’experiència adquirida.

L’esmentat professor Khayat, per exemple, assegura que l’ingesta diària de cinc verdures o fruites –un programa universalment acceptat i que compte amb el suport actiu de les administracions dels principals països- és gairebé irrellevant a l’hora d’immunitzar-nos contra el temut cancer i que sovint l’efecte és just el contrari per culpa dels pesticides amb els que s’han tractat els vegetals i que acabem consumint. La llista vermella de verdures i fruites poc recomanables és desoladora: pebrots, tomàquets, porros, enciams, mandarina, maduixa i raïm. Al costat, per sort, hi figura una llista de productes menys perillosos: pastanaga, patata, endibia, cogombre, préssec, plàtan i poma.

Si les fruites dites perilloses es pelen per disminuir-ne el factor de risc, diu el senyor Khayat, se’n perd la majoria de les virtuts, de les vitamines i dels minerals i si es renten amb aigua no aconseguim esborrar els rastres de pesticida. Les dues alternatives possibles són o bé el rentat amb sabó i posterior esbandit –no diu quin tipus de sabó és el més adient- o bé el consum de productes biològics, sempre que se’n tingui els mitjans.

Les notícies pel que fa als peixos tampoc són gaire engrescadores: els peixos greixosos que fins fa quatre dies eren la panacea universal són, segons el metge francès, veritables contenidors de metalls pesants en concentracions letals. Sortosament ens queden les anxoves –mentre se’n puguin pescar- les sardines i els verats, que per alguna raó no van tan carregats de verí.

Abans es recomanava beure una copa de ví negre al dia. Ara en Khayat ens alegra la vida permetent que els homes en beguem tres i les dones dos. Diu que l’aigua mineral no és millor que la de l’aixeta, que cuinar amb wok és potencialment perillós pel consumidor i pel cuiner per l’elevada temperatura –més de 240º- a la que pot arribar l’oli i que fa aparèixer substàncies altament cancerígenes. Afirma que cuinar a la brasa també és especialment dolent, per cert.

Els valors segurs són els alls –menys mal- i les cebes, el julivert, la cúrcuma –un veritable regal de la natura segons l’autor d’aquests estudis- el tè verd, i la quercetina, un producte que trobem a les tàperes, als pebrots grocs i al cacao. La quercetina és oli en un llum, assegura el nostre heroi.

La meva pròpia conclusió és que a partir d’ara mateix seguiré menjant com sempre, variant, alternant productes i procediments i admirant-me del meu bon criteri quan afegeixo julivert picat a un guisadet o unes tàperes per aromatitzar el bacallà.

De vi negre en prendré tres, quatre o cinc copes, esperant que el proper estudi n’augmenti la quantitat recomanable i la possibilitat de consum. De consum responsable, naturalment.


Pierre Roca

jueves, 19 de agosto de 2010

Casa Paco





Este texto se enmarca en la rúbrica “placeres” más que en la de gastronomía estricta.

El placer de Casa Paco es el que se puede observar en la foto: una terraza asilvestrada recogida bajo la desmesurada copa de un ficus que, al igual que los empleados fieles o los futbolistas de cantera, se ha hecho en la casa.

Según la amabilísima camarera del lugar el ficus llegó hace veinte años de la mano de un cliente y en una maceta, se adaptó al sitio y al rincón que le atribuyeron y no ha hecho más que crecer, adornando con el follaje un paisaje urbano que lleva otros tantos años desdibujándose, perdiendo entidad y contemplando impotente la degradación de su entorno inmediato y el inexorable paso del tiempo y de los planes urbanísticos.

Encontrarán Casa Paco con dificultad en el barrio barcelonés de la Sagrera, a escasos metros de uno de los centros neurálgicos de las obras que preparan el trayecto subterráneo del AVE por la ciudad, muy cerca del lugar que ocupará la futura estación y frente a un caserón destartalado que otrora fue aduana ferroviaria.

Tráfico de “bañeras” –esos trailers que acarrean tierras de desmonte o arena o escombros- y parroquia con la etiqueta “Adif” a la espalda.

Desde mi punto de vista lo mejor de la casa son los desayunos. Bocadillos de talla XL con salchichas fritas y pimientos verdes o lomo y queso o quizá algún embutido de calidad standard. Olvídense aquí de las alharacas, suplidas con ventaja por la amabilidad de la señora que atiende la terraza, por el fondo sonoro del incesante desfile de camiones y por el repiqueteo lejano de un martillo neumático. “Cinéma vérité” en vivo y en directo.

Pida La Vanguardia y una cerveza, coma con tranquilidad y remate la faena con un café con leche o un carajillo o cualquier alternativa cafetera al uso. Pagará por ello poco más de ocho euros.

Al mediodía sirven un menú de nueve euros con más pena que gloria, razón por la que preconizo la alternativa del desayuno fuerte.

El patrón de la casa regenta a pocos metros un restaurante de raíz gallega que cultiva el género “mariscos y pescados” con aires postineros y pasando por alto las entradas de cuchara. El “Esthvan” que así se denomina el negocio, no es santo de mi devoción cómo quizá hayan notado.

Casa Paco está afectado por la remodelación de la zona y tiene las semanas contadas. Quizá por ello no es más de lo que es y me refiero a él con cierta indulgencia y alguna dosis de nostalgia adelantada a su inminente cierre y desaparición física por derribo.

Por lo inusual del establecimiento y de su precaria ubicación les sugiero que se dejen caer por allí. Otro mundo.


Pierre Roca


“Casa Paco”
Baixada de la Sagrera s/n
Barcelona

martes, 10 de agosto de 2010

Plaers

El punt de partida que anima aquest blog és el plaer, concretament el plaer gastronòmic.

Plaer de decidir el que menjarem i el que proposarem a qui comparteix la nostra taula. Planificar l’àpat, decidir a quin mercat o botiga comprem, plaer de la cuina, de l’escenografia de l’àpat, de rebre qui esperem.

Plaer finalment de menjar, sol o en companyia. I el plaer de la sobretaula, conseqüència lógica i esperada de l’acte atàvic de compartir el menjar.

La idea d’ara mateix és que el concepte de plaer al que ens referim no es limiti a la qüestió alimentària i s’extengui sense fronteres precises a tots i cada un dels sentits.

El plaer de veure passar una noia de faldilla enjogassada, el plaer d’olorar el rastre del seu perfum, el plaer d’un conjunt de notes musicals o una taca de color que ens arriba al fons de la sensibilitat en forma de pintura. Museu o paret. Un moment privilegiat, una conversa efervescent, l’oferta estimulant d’una botiga, la dutxa matinera, el tacte del llençol de fil, un objecte bell, un criteri asenyat.

Instants al marge de la vulgaritat, el somrís d’un infant, mirades, el ritme suggeridor dels tacons d’una dona, l’armonia en qualsevol de les seves facetes. L’alegria, pròpia o aliena. Aixecar-me d’hora per veure sortir el sol. Compartir una pluja d’agost. Observar el lent desplaçament d’un cargol sobre una fulla de col.

Avui dilluns nou d’agost del dos-mil deu el plaer adopta forma de record immediat, d’ahir, en motiu del naixement del Roc, el meu segón net. L’alegria a l’habitació de l’hospital i la meva satisfacció quan tornava a casa en moto i vaig prendre una cervesa a la terrassa de “Chez Müller”, un curiós bar alemany –amo i clients alemanys- del carrer Rosselló, lluny dels circuits turístics.

Un altre plaer del diumenge va ser l’arròs amb popets del migdia. O descobrir una marca de texans que sintonitza amb les meves reflexions al voltant de l’elegància-actitud.

Trobar una recepta de pollastre escalfat i tenir ganes de posar-la en pràctica. Desitjar, ser objecte de desig.

La necessitat d’avui de visitar Vinçon, la meva botiga de capçalera, per passejar-hi i aprendre alguna cosa. Escriure i pensar en el proper article de plaer.

Escoltar parlar en arameu –una de les llengües més antigues que es coneixen- a l’amo d’una parada d’espècies del mercat de Gràcia.

Recórrer la ciutat, entrar per intuició a un restaurant i no equivocar-me.

Comunicar el que sento i el que sé. Escoltar.

A partir d’ara aquest blog prestarà més atenció als plaers. A tots els plaers, confessables o no.

Plaers, privilegis.


Pierre Roca

jueves, 5 de agosto de 2010

Hábitos y modas

Hace unos años empezamos a ver en la carta de algunos restaurantes la expresión “pica pica”, que denominaba una parte del menú servida en clave de tapeo.

Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.

A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.

El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.

El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.

Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.

Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.

Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.

Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.

La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.

Qué recuerdo !


Pierre Roca

domingo, 1 de agosto de 2010

Calamars Hispania

Les cuineres i cuiners, professionals o afeccionats, arrenquem sovint a partir d’una recepta llegida o rebuda per qualsevol altre mitjà. A mida que la repetim la modifiquem, adaptant-la al nostre gust, als hàbits culinaris, als productes disponibles i a la intenció. Cada cop que tornem a la preparació la modifiquem una mica i al cap de dotze o quinze cops el resultat difereix notablement del que vam llegir o aprendre al principi.

Quan observo que m’he apartat massa de l’objectiu inicial torno al punt zero, fixo altra cop la recepta a la porta del frigorífic i l’elaboro seguint fil per randa l’enunciat. Productes, quantitats, punts de cocció, textures i sabors. Ho considero un gest d’humilitat conscient i necessari, reprenent des del principi el que va escriure el mestre.

Faig des de sempre calamars en tinta. Fa unes setmanes vaig trobar la recepta de la preparació que en fan les germanes Reixac -restaurant Hispania- i vaig seguir-la respectuosament sense permetre’m cap aportació personal ni la més mínima improvisació. Actitud i treball d’alumne.

No cal dir que va sortir boníssim i que vaig repetir uns dies més tard, substituïnt aquest cop els calamars per sípies amb excel.lent resultat i l’entusias-me indissimulat de qui compartia àpat amb mi.

Us facilito la recepta original dels calamars en tinta de les mestresses del prestigiós restaurant del Maresme:


Ingredients per quatre comensals:


12 calamars mitjans
Tinta de calamar
4 tomàquets madurs
1 pebrot verd
2 cebes mitjanes
2 porros
5 alls
1 llesca de pa sec
1,5 l. de fumet de crancs o de brou vegetal
Oli d’oliva, sal, pebre


Preparació:

En un cassó sofregiu els alls laminats durant 2 minuts.

Afegiu-hi el pebrot i la ceba tallats a la juliana.

Quan la ceba sigui transparent incorporeu-hi els porros tallats a rodelles i el tomàquet prèviament escaldat, pelat i net de llavors. Rectifiqueu de sal i pebre i ho deixeu sofregir a foc suau.

Afegiu-hi la tinta d’un calamar –si preferiu treballar amb tinta congelada, una bosseta- i la llesca de pa a trossos. Remeneu, mulleu amb el brou i deixeu que bulli durant mitja hora.

Passeu-ho per un colador xinés i deixeu que redueixi durant deu minuts. Poseu-hi els calamars i feu coure durant deu minuts més.

Emplateu els calamars, salsejant-los amb el seu propi suc.

Ho podeu acompanyar amb una mica d’arròs bullit.


Les senyores Reixac no ho diuen, però el suc que us quedi el podeu fer servir de brou per un arròs de peix. Ho he fet i ha estat un encert clamorós.


Pierre Roca