domingo, 1 de agosto de 2010

Calamars Hispania

Les cuineres i cuiners, professionals o afeccionats, arrenquem sovint a partir d’una recepta llegida o rebuda per qualsevol altre mitjà. A mida que la repetim la modifiquem, adaptant-la al nostre gust, als hàbits culinaris, als productes disponibles i a la intenció. Cada cop que tornem a la preparació la modifiquem una mica i al cap de dotze o quinze cops el resultat difereix notablement del que vam llegir o aprendre al principi.

Quan observo que m’he apartat massa de l’objectiu inicial torno al punt zero, fixo altra cop la recepta a la porta del frigorífic i l’elaboro seguint fil per randa l’enunciat. Productes, quantitats, punts de cocció, textures i sabors. Ho considero un gest d’humilitat conscient i necessari, reprenent des del principi el que va escriure el mestre.

Faig des de sempre calamars en tinta. Fa unes setmanes vaig trobar la recepta de la preparació que en fan les germanes Reixac -restaurant Hispania- i vaig seguir-la respectuosament sense permetre’m cap aportació personal ni la més mínima improvisació. Actitud i treball d’alumne.

No cal dir que va sortir boníssim i que vaig repetir uns dies més tard, substituïnt aquest cop els calamars per sípies amb excel.lent resultat i l’entusias-me indissimulat de qui compartia àpat amb mi.

Us facilito la recepta original dels calamars en tinta de les mestresses del prestigiós restaurant del Maresme:


Ingredients per quatre comensals:


12 calamars mitjans
Tinta de calamar
4 tomàquets madurs
1 pebrot verd
2 cebes mitjanes
2 porros
5 alls
1 llesca de pa sec
1,5 l. de fumet de crancs o de brou vegetal
Oli d’oliva, sal, pebre


Preparació:

En un cassó sofregiu els alls laminats durant 2 minuts.

Afegiu-hi el pebrot i la ceba tallats a la juliana.

Quan la ceba sigui transparent incorporeu-hi els porros tallats a rodelles i el tomàquet prèviament escaldat, pelat i net de llavors. Rectifiqueu de sal i pebre i ho deixeu sofregir a foc suau.

Afegiu-hi la tinta d’un calamar –si preferiu treballar amb tinta congelada, una bosseta- i la llesca de pa a trossos. Remeneu, mulleu amb el brou i deixeu que bulli durant mitja hora.

Passeu-ho per un colador xinés i deixeu que redueixi durant deu minuts. Poseu-hi els calamars i feu coure durant deu minuts més.

Emplateu els calamars, salsejant-los amb el seu propi suc.

Ho podeu acompanyar amb una mica d’arròs bullit.


Les senyores Reixac no ho diuen, però el suc que us quedi el podeu fer servir de brou per un arròs de peix. Ho he fet i ha estat un encert clamorós.


Pierre Roca

1 comentario:

  1. Buena idea lo de aprovechar lo que sobre para un caldo de arroz de pescado. De lo bueno se puede siempre sacar algo bueno.

    ResponderEliminar