martes, 26 de octubre de 2010

Cinco mil


Mi amigo y colaborador Jordi Utset y yo mismo nos hemos zampado hoy las “Paella D.O. Barceloneta” números 4.999 y 5.000 de “El Suquet de l’Almirall”.

Antes nos han servido unas tapas en la línea “classic & modern” de la casa. Unos buñuelos de bacalao que siguen siendo los mejores de la ciudad, elaborados con trozos de bacalao desalado al punto, unas gambitas fritas, delicadamente crujientes y acompañadas de un “romesco” absolutamente académico y unos calamares de pequeño tamaño estofados con alcachofas. Hemos bebido un tinto “Albet i Noya” fragante de juventud y fresquito.

Las paellas, fundidas en una sola, presididas cada una por su cigala en el punto justo de cocción y por una gamba tratada asimismo con la delicadeza que demanda ese crustáceo.

Un postre simbólico y por encima de todo la sensación “hors prix” de sentirnos tratados cómo miembros de la casa.

Mientras la ciudad chapoteaba hoy en un ambiente grisáceo y poco estimulante el sol privilegiaba la terraza del restaurante, visible desde nuestra mesa, otorgándole un aire primaveral, distinto y privilegiado.

Quim Marqués y su equipo, cuya complicidad lleva la clientela a pensar que son miembros de una misma familia, han optado por la calidad para mantener “El Suquet” en el estrato superior de la hostelería barcelonesa. Calidad, rigor, formulaciones tradicionales o al contrario modernas pero enraizadas en la tradición. Una cocina respetuosa, sabia, sensible, personal y honesta que no deja indiferente.

Consciente de las servidumbres que imponen las estrellas del fabricante de neumáticos Michelin, Marqués prefiere mantener la calidad y los precios razonables antes de caer en las trampas saduceas que esconden las rígidas normas de los inspectores del industrial del caucho. Muestra de independencia, alarde de desparpajo y de coherencia profesional avalados por una parroquia fiel y por clientes de medio mundo que acuden a la llamada de sus propias intuiciones y del fino olfato de los que apreciamos lo bueno.

“El Suquet de l’Almirall” podría ser un muy buen ejemplo a seguir por un sinfín de establecimientos que se quedan a medio camino. Cicatería a la hora de comprar, escasa sensibilidad, abandono de las raíces y ningún respeto por el cliente son las causas habituales de fracaso en un gremio en el que la regularidad es sinónimo de calidad y de buen hacer.

Casualidad o no, de regreso a casa he visto a Ferràn Adrià –camiseta negra y traje gris- departiendo con una señora rubia de buen ver al lado de la “Llotja”.

Esas coincidencias me parecen siempre significativas.


Pierre Roca


“El Suquet de l’Almirall”.
Passeig Joan de Borbó, 65
08003 Barcelona
Tel. 932 216 233
www.suquetdelalmirall.com

viernes, 22 de octubre de 2010

Imaginació


Contrariament al tòpic la imaginació és a l’orígen de gairebé tots els negocis.

Acabo de conèixer un exemple que em sembla revelador i que servirà per explicar de forma clara, concreta i fefaent l’importància de la creativitat –de l’imaginació- en un procés industrial i comercial.

És conegut que el negoci del vi no passa pels seus millors moments. S’en produeix molt, s’ha de lluitar contra les absurdes campanyes que satanitzen l’acool, el producte s’ha de cuidar cada cop més i per l’antiga i inapel.lable llei de l’oferta i la demanda els preus baixen i s’acosten perillosament al punt crític de la rendibilitat.

En un panorama tan poc entusiasmant una empresa catalana fundada per una gallega i un anglès, Simms & Rumbo, reprèn la idea del “brick” en versió de capacitat mitjana –el “Bag in Box” o BIB- i hi envasa vins de qualitat de les D.O. Montsant, Terra Alta i Tarragona sota el nom de “Sinequanon”.

El resultat de l’iniciativa és un BIB de 3 l. de capacitat, aixeta i condicions de conservació que asseguren el manteniment de les qualitats organolèptiques del producte durant dotze setmanes a partir del moment de l’obertura del contenidor o BIB.

El preu del BIB és de 9,75 € amb IVA inclòs, el que suposa un preu equivalent de 2,44 € (IVA inclòs) per ampolla de 0,75 cc.

La finalitat de l’iniciativa és facilitar el consum diari de vi de qualitat a casa i el servei d’aquests vins als restaurants econòmics. El sistema elimina l’ús de l’ampolla tradicional i garanteix les òptimes condicions del producte durant el termini esmentat de dotze setmanes a partir del primer servei.

Els contenidors han estat grafiats amb cura, són macos, es poden comprar per internet i han dotat al brick de tota la vida d’un vernís de prestigi i de qualitat que li era aliè. Ja no cal amagar-los com si fossin objectes vergonyants, ans es poden mostrar com un detall de modernitat i de bon gust.

En aquesta ocasió la imaginació no és el contenidor en sí mateix –el “brick” existeix des de fa un grapat d’anys- però és a l’envasat en aquest recipient efímer de vins d’alguna qualitat i la transformació visual i conceptual del contenidor, fent-ne un objecte atractiu que defineix qui el té com un adelantat que es preocupa per la sostenibilitat del planeta, pel consum racional, per la qualitat i per l’estalvi.

Si l’envasat en recipients efímers de capacitat mitjana de ví, oli o d’altres productes alimentaris es generalitza, els fabricants de frigorífics hauran d’espavilar-se i dissenyar aparells que a més d’admetre aquests formats en faciliten la maniobra.

A partir d’una idea que pot semblar poc interessant es qüestionen sistemes o solucions que semblen ancorades en el passat i s’activa així un considerable engranatge industrial i comercial que genera per sí mateix d’altres reptes i noves solucions.

Tot plegat per una idea nascuda a un poblet del Priorat.


Pierre Roca


lunes, 4 de octubre de 2010

De los pollos


Hace medio siglo el pollo se consideraba en España manjar excepcional.

Se servía en los banquetes de celebración y la cosa se comentaba después otorgándole categoría de acontecimiento y subrayando el tamaño de las raciones. El recuerdo que tengo de aquellos pollos es el color oscuro de su carne y su consistencia, tirando a correosa. Recuerdo asimismo un ágape de “festa major” en casa de unos parientes, en Bonastre, provincia de Tarragona, en el que se sirvieron dos pollos de impresionante tamaño y dos conejos que no les iban a la zaga. Qué bichos !

El país prosperó y en los pollos recayó el encargo de trasladar la prosperidad al ordinario de la clase obrera. La industria avícola importó los primeros “leghorn” que nos llegaban desde Estados Unidos y los primeros sexadores que venían del lejano oriente y sabían determinar con sorprendente celeridad el sexo de los polluelos. Aquí las hembras, allá los machos.

Los “leghorn” son aves de inmaculada pluma y cresta y papada rojas. En aquel tiempo ya se los empapuzaba de pienso y crecían a la velocidad del rayo cómo lo siguen haciendo de nuestros días. A las pocas semanas se sacrifican, se distribuyen, se consumen y a otra cosa.

El pollo perdió prestigio y resistencia al mordisco pero se puso al alcance de todos hasta el hartazgo. Surgió más tarde la moda del “pollo a l’ast” –pollo asado- que se cocinaba en asadores de butano fabricados al efecto e instalados en locales repartidos por la ciudad. Las familias encargaban su pollo y así las amas de casa se ahorraban la pesada tarea de la cocina dominical. El menú solía consistir en una ensalada muy generosa y variada y la porción de pollo correspondiente, servida con la patata asada entera que incluía el mismo vendedor en el lote.

Los pollos “a l’ast” estaban por lo general demasiado hechos, con las alas carbonizadas y rezumando grasas de dudosa procedencia. Los que se siguen haciendo hoy adolecen de los mismos inconvenientes.

Vista la vulgarización del volátil que otrora fue rey y su absoluta pérdida de calidad algunos criadores –la resistencia del gremio- invirtieron dinero, voluntad y conocimientos en la recuperación de las razas autóctonas. Pusieron a disposición de los animales metros cuadrados de terreno, verdura, maiz y corrales limpios, ventilados y amplios cómo viviendas de barrio elegante. Los resultados fueron y siguen siendo magníficos y alentadores. Las razas en cuestión han adquirido prestigio, se protegen mediante denominaciones de origen y otros certificados y figuran en la mesa de los mejores establecimientos del país.

El paso siguiente, que ya es una realidad, son los criadores punteros que perfeccionan alimentación y ámbito vital, aplican técnicas de sacrificio que evitan el stress del ave y la preparan cuidadosamente para el viaje de entrega al cliente. En Catalunya disponemos de unas cuantas de esas empresas artesanales que venden algunos de sus productos a reputados restaurantes europeos, compitiendo con las más que acreditadas “volailles de Bresse”.

Venden al mejor precio calidad. Nunca cantidad.


Pierre Roca