Patatas a la riojana

A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.


Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.


Buen provecho.


Pierre Roca