Cassoluets dits du crochet, artichauts et moules.

Faut vous dire pour commencer qu'ici, en Catalogne, nous appellons "mongetes del ganxet" une variété de cassoulets à la forme de crochet. "Ganxet" veut dire petit crochet. Nous les considérons un mets délicieux, à la saveur délicate. Ils sont d'ailleurs bien plus chers que les cassoulets conventionnels, puisqu'ils coûtent, secs, autour de 9 €/kg.. Ils font partie de la cuisine traditionnelle -et habituelle- catalane.

Faut vous dire aussi que depuis la nuit des temps nous avons des magasins où on peut acheter des cassoulets, pois chiches et lentilles cuits le même jour. Ce commerce traditionnel a repris de l’élan depuis quelques années et a enrichi son offre avec d'autres denrées cuisinées selon des recettes classiques, pour mieux rentabiliser ainsi magasins et installations de cuisine.

Ceci dit, passons aux faits.

J’ai acheté ce matin au marché de mon quartier –c’est pas l’archiconnue “Boqueria” mais c’est pas mal- 300 g. de “mongetes del ganxet” cuites, d’un émouvant ton nacré. J’ai acheté aussi des artichauts, c’est la saison, et des moules de la Galicie, au coin le plus au nord de l’Espagne.

J’ai comencé par éplucher les artichauts et les faire cuire entiers dans de l’eau froide et légèrement salée où j’avais délayé préalablement une c.s. de farine.

Une fois cuits –je les ai piqué de la pointe d’un couteau pour en être sûr- je les ai mis de côté.

J’ai nettoyé les moules et les ai ouvert à la vapeur avec un oignon émincé, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un ail écrasé, une brindille de persil et une larme de vin blanc.

Une fois les moules ouvertes, dépouillées d’une de leurs deux cuirasses et reservées, j’ai passé le fumet au peigne fin pour n'en garder que le liquide parfumé.

J’ai versé un peu d’huile d’olive dans une casserole et j’y ai fait frémir deux échalottes finement émincées. Avant qu’elles ne prennent couleur j’y ai ajouté une c.s. de farine, j’ai donné deux p’tits tours de palette et j’ai ajouté peu à peu le fumet jusqu’à avoir la sauce légèrement veloutée que j’avais imaginé.

J’y ai ajouté les artichauts coupés en quartiers, les cassoulets “du crochet”, j’ai laissé cuire deux minutes, j’ai ajouté les moules, j’ai éteint le feu et j’ai couvert, laissant reposer pendant dix minutes avant de servir.

J’ai bu un blanc Martín Codax, de la Galicie lui aussi, mais bien d’autres blancs auraient fait l’affaire.

Pour deux à table:

300 g. de cassoulets –du “ganxet” ou autres- cuits.

1 kg. de belles moules.

2 artichauts.

2 échalottes.

Huile d’olive, poivre en grain, farine, sel, thym, laurier, ail, persil, eau.

Je vous souhaite du plaisir.

Pierre Roca