Alternativas y soluciones.

Aún fruncimos el gesto cuando nos hablan de pescado congelado o de piscifactoría. Por idénticas razones estamos dispuestos a pagar cualquier cosa por verduras “como las de antes” o por cualquier otro producto que reviste el aspecto de lo tradicional.

El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.

Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.

El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.

Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.

En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.

Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.

En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.

En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.

En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.

Que ustedes lo disfruten.


Pierre Roca