jueves, 26 de mayo de 2011

Nicolasa.

Llegint “Papeles de cocina”, la magnífica publicació que edita l’associació professional “Euro-Toques”, m’assabento que el restaurant Nicolasa de San Sebastián va tancar a principis d’octubre del 2010.

Cada dia es tanquen i s’obren dotzenes de restaurants però el Nicolasa era per a mi un lloc especialment entranyable al que vaig anar tres o quatre cops.

La primera ocasió va ser amb la Cristina. Un viatge gastronòmic durant el que vam ser a l’Arzak, a l’Akelarre del Pedro Subijana, a l'establiment del Ramon Roteta, al "Panier Fleuri" i al Nicolasa, que en aquell temps encara gestionava la família Urrestarazu, successors de la senyora Nicolasa Pradera, que va fundar l’establiment al 1912.

El segon cop hi vaig anar sol, després de muntar i desmuntar un acte polític al velòdrom Anoeta. Vaig treballar tota la nit, vaig dormir unes hores al Londres i vaig anar caminant al Nicolasa per dinar-hi, com ho feia el José María Aguirre Gonzalo, que va ser president de Banesto i del Banco Guipuzcoano i que també s’allotjava a l'Hotel de Londres y de Inglaterra quan visitava Donosti. La diferència és que el senyor Aguirre, basc i en conseqüència coneixedor del seu país, no cometia la imprudència d’arriscar-se en un passeig de dotze minuts sense paraigües i sota el “txirimiri”, també dit no sense intenció “cala bobos”. En aquesta ocasió el “bobo” vaig ser jo i vaig arribar al restaurant xop com un pollet.

Em va acollir el José Juan Castillo, que s’havia fet càrrec de la casa al 86. Era i segueix sent un home extraordinàriament afable. Em va facilitar una tovallola perquè recuperés un aspecte presentable i després em va preguntar què volia menjar. Com és habitual en aquests temples de la gastronomia em vaig posar a les seves mans i al seu bon criteri. El senyor Castillo em va fer veure que si marxava al cap de poques hores per no tornar fins al cap d’uns quants mesos podia prescindir dels plats de peix, habituals a la casa, i podia en canvi menjar malvices –tords- uns ocellets deliciosos que només poden tenir a la carta en comptades ocasions per l’exigüitat de la temporada de caça.

Els dos tords eren deliciosos. Fets al forn a la manera clàssica, amb la punta de les potes pràcticament carbonitzada i el pit “saignant”. Magnífics, i és que en Castillo s’havia format, entre d’altres llocs, a la mítica “Tour d’argent” parisenca i a l’acreditat “Jockey” del senyor Clodoaldo Cortés, a Madrid.

La meva tercera i última visita al Nicolasa va ser fa quatre o cinc anys. Hi vaig anar amb la Nana, una molt bona amiga asturiana de Gijón.

Vam sopar i ens va atendre una cambrera d’aspecte imponent. Una dona extrovertida, de formes contundents, uniforme negre de tota la vida i un diminut davantal blanc que posava de relleu el seu físic exuberant. Va ser una altra vetllada inoblidable per la companyia, per l’àpat, pel lloc i per l’extraordinària cambrera de galtes vermelles i rialles musicals.

Em quedaven ganes de tornar al Nicolasa però no podrà ser. La cuina de l'amic Castillo es movia en el marc més clàssic, amb escasses vel·leïtats innovadores. Era doncs el contrapunt adient per combinar amb un àpat fet de sorpreses a l’Arzak i una incursió pel classicisme posat al dia del senyor Subijana. Un espai carregat d’història, un decorat de fusta envernissada amb connotacions racionalistes i una olor característica que no puc ni vull oblidar. El trobaré a faltar.


Pierre Roca

No hay comentarios:

Publicar un comentario