Arroz de nabo, menudillos y bacalao.

Me apresuro a decirles que éste no es un arroz veraniego. Es un plato potente, de raíces antiguas y que viene en línea directa de la llamada cocina de aprovechamiento, que era prácticamente la única que conocíamos hasta hace no tantos años. Un arroz de los que abrigan por dentro y confortan el alma.


Ingredientes para cuatro personas:

Los menudillos de dos conejos o de dos pollos –o uno de cada-.
250 g. de bacalao en salazón, mejor si se trata de trozos con espinas, siempre más sabrosos.
Un nabo mediano o dos pequeños –aprox. 300 g. de nabo-.
Dos cebollas medianas.
Dos pimientos verdes.
Cien gramos de judía verde –perona u otra-.
Cien gramos de guisantes desgranados –pueden ser congelados-.
Dos dientes de ajo.
Tres tomates maduros.
500 g. de arroz, variedad “bomba”.
Caldo vegetal o agua.
Aceite.
Ramita de tomillo o de romero.
(No hay sal en la lista por razones obvias: usamos el bacalao sin desalar).


Procedimiento:

Limpiamos los menudillos y troceamos los hígados.
Pelamos el nabo y lo cortamos en cubos pequeños.
Picamos las cebollas y los pimientos verdes.
Laminamos los ajos.
Cortamos la perona en trozos de dos o tres centímetros.
Escaldamos, pelamos y troceamos los tomates.
Quemamos en la llama la piel del bacalao y la vamos quitando. Lavamos al chorro de agua el bacalao sin piel y lo cortamos a trozos.

Doramos las láminas de ajo y las reservamos.
Salteamos a fuego vivo los menudillos y los reservamos.
Sofreímos sin prisa la cebolla, el pimiento verde, la judía verde y las láminas de ajo previamente doradas. Añadimos el bacalao, le damos un par de vueltas y cuando la cebolla adquiere color añadimos los daditos de nabo y el tomate.

Cuando el sofrito vaya tomando el color y la textura que a usted tanto le agrada, añada el agua o el caldo vegetal que tendrá hirviendo en otro recipiente. Cuando arranque la ebullición deje que cueza un rato, incorpore el arroz, añada líquido si lo estima necesario e incorpore los guisantes.

Deje que el arroz se vaya haciendo, corrija la cantidad de líquido si procede y añada en el último momento los menudillos.

Corone el prodigio con una rama de tomillo o de romero, tape con un paño de cocina mojado y escurrido –repita la operación para eliminar cualquier resto de detergente del paño limpio- y lleve la obra a la mesa donde le esperan los comensales.

Descubra el arroz levantando con gesto grácil el paño y sirva. O mejor, deje que le sirvan.


Pierre Roca