Arròs melós d'albergínia i peu de porc.

L’arròs que tinc l’orgull, el plaer, la satisfacció i la fortuna de presentar-vos avui és un plat modest que no requereix grans dispendis ni llargues estones de feina a la cuina.

És un arròs coherent amb els orígens humils del que anomenem “paella”. Un àpat d’aprofitament que un cop a taula resulta ser una preparació moderna de concepte, atàvica de sabors, econòmica i sobre tot deliciosa.

Arribats a aquest punt cal aclarir una qüestió essencial. Contràriament al que molta gent encara creu, el peu de porc, que popularment també es coneix com “ma de ministre” -no entenc per quina raó- no és greixós. És gelatinós, això si. Però no greixós.

Ingredients per a quatre persones:

500 g. d’arròs, millor si és de la varietat “bomba”.
3 peus de porc cuits i partits per la meitat (sis meitats).
Un parell d’albergínies de mida mitjana o una de grossa.
Una ceba grossa.
4 grans d’all.
150 g. de mongeta tendra “perona”.
Un grapat de pèsols sense tavella (poden ser congelats).
Aigua.
Oli, sal, fulla de llorer, branqueta de farigola..

Procediment:

Poseu un cassó d’aigua al foc i afegiu-hi una fulla de llorer, sal i les meitats de peu de porc que heu comprat cuites. Deixeu-ho a foc baix perquè es vagi escalfant a poc a poc.

Quan les sis peces s’hagin estovat les traieu d’una en una, reserveu l’aigua a la que s’han escalfat i les desosseu. Pot semblar una feina ingrata i emprenyadora però de seguida veureu que es fa en un tres no res.

Llenceu els ossets i reserveu la “xixa”.

Al vostre recipient habitual de fer l’arròs hi poseu un raig d’oli. El poseu a foc moderat, lamineu els alls i els sofregiu sense pressa. Un cop daurats els reserveu sobre paper absorbent.

Poseu a sofregir la ceba prèviament picada, afegint-hi al cap d’una estona l’albergínia, sense pelar i tallada a daus petits. Deixeu que es vagi sofregint lentament, incorporeu els alls que heu daurat. Quan ja està gairebé a punt afegiu-hi la perona tallada com us agradi més, els pèsols i un litre i mig de l’aigua a la que heu escalfat els peus de la bèstia. Quan arrenqui el bull tireu-hi l’arròs, afegiu la carn dels peus de porc, remeneu i quan arrenqui de nou l’ebullició manteniu el foc viu durant set minuts, baixeu-lo a foc mig, tasteu de sal, deixeu coure cinc o sis minuts, al final un cop de foc viu de dos o tres minuts més i ja podeu apagar el foc.

Tapeu el recipient amb un drap de cuina net, mullat i escorregut i amb una branca de farigola, que quan destapeu la cassola o paella a taula deixarà anar el seu aroma familiar.

Mengeu i prepareu-vos pels elogis dels comensals.


Pierre Roca