Barcelona i el pa.

A Barcelona la qualitat del pa està sotmesa a variacions cícliques similars a les de l’economia mundial.

Després d’una època de pa raonablement bo n’arriba una altra en la que el pa es banalitza, es maltracta, es malvèn al taulell de les benzineres i es cou de qualsevol forma en forns amagats al racó més fosc de les botigues expenedores.

Travessem des de fa uns anys, pocs, el que sembla el retorn del pa de qualitat. A preus que sovint multipliquen per sis o per set el del pa francament dolent, és cert, però amb la garantia, que no és poca cosa, de productes elaborats com Déu mana.

Des del meu punt de vista hi ha dos grups de forns d’alt nivell -o dues divisions, per fer un símil futbolístic- una tercera divisió de negocis que es limiten a l’estètica del producte –pans que semblen de qualitat, que tenen molt bon aspecte però que perdent l’interès quan es tasten- i alguns “outsiders” força interessants.

La primera divisió l’integren el forn Vilamala del carrer Agullers, a La Ribera, el forn Baluard, al carrer del mateix nom, a la Barceloneta, els forns Turris –carrers Aribau, Calvet i Gran de Gràcia i a Sant Cugat- i el forn “BarcelonaReykjavic”, amb seu al carrer del Doctor Dou i botigues als carrers Astúries i Princesa.

El que anomeno la segona divisió reuneix forns de molta qualitat però que per raons estrictament comercials produeixen sobre tot productes que venen sense dificultat a la parròquia de tota la vida. Així el forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, la fleca Boix del carrer Xuclà, el forn Baltà de Sants, el forn Roura del carrer Calaf i algun altre que dec passar per alt de forma involuntària.

El tercer grup són cadenes i establiments que cuiden el marketing, la presència del que elaboren, la decoració dels locals i la uniformitat del personal... però que no semblen gaire preocupats per les qualitats intrínseques de les nombroses i variades especialitats que fabriquen. En aquest apartat hi situo “Paul”, “Pans Granier” i d’altres que són fàcils de reconèixer per la considerable inversió en la decoració de les botigues.

Els “outsiders” que he esmentat són per una banda el forn Fortino, a la Travessera de Gràcia, un establiment minúscul i antic que encara funciona amb llenya i elabora pans, pastes i galetes amb farines molt especials, tot plegat d’excel·lent qualitat i amb poques o cap concessions a la galeria i el Forn de la Trinitat, al barri del mateix nom, on la segona generació, els quatre fills de la casa, anima una línia alternativa de productes especialment dissenyats i formulats per a clients molt exigents. Restaurants d’arreu, la majoria distingits per la guia gastronòmica d’un fabricant de pneumàtics i pels quals els germans de la Trinitat elaboren pans d’autèntica artesania, especialment pensats per casar amb un producte en concret o amb determinat plat de la carta.

No vull deixar d’esmentar el pa que venen les botigues de productes gallecs. La majoria d’aquest pa arriba des de Galícia un parell de cops per setmana. Són pans grossos i pesants d’aspecte arcaic, atapeïts, aromàtics i saborosos. Convé encarregar-los dies abans o assumir el risc de quedar-se sense pa, de tanta demanda com tenen. Malauradament, des de fa un parell d’anys algunes d’aquestes botigues es fan portar la massa congelada i couen el pa amb el forn elèctric de rigor, com a qualsevol benzinera, el que canvia de forma dràstica les seves característiques i li resta tot l’interès.

El meu forn de capçalera, per si els interessa, és el Vilamala, al carrer Agullers. Una família de flequers hi elabora pans de la millor qualitat, utilitzant farines de diferents cereals i formulacions antigues, respectant el temps de repòs de les masses i coent amb foc de llenya i en petites fornades. Si els serveix de referència, és el forn que fa el pa que es ven a la molt exquisida botiga Vila Teca.

Poca broma.


Pierre Roca