sábado, 26 de noviembre de 2011

Truita de patates.

A la gran majoria de bars de Barcelona és gairebé impossible menjar-se una truita de patates mitjanament bona.

La norma són les truites olioses o ressecades per una nit de nevera o comprades fetes i congelades al súper de la cantonada o, molt sovint, elaborades per personal de cuina de cultures molt diferents a la nostra i que no valora ni coneix el conjunt de detalls que ens posen contents quan mengem una bona truita.

En aquest darrer cas, el del personal forà, la responsabilitat és del patró de l’establiment, que no l’ha ensinistrat per fer la feina seguint les quatre regles de la cuina del país.

El bocí de truita que em vaig cruspir ahir a un establiment del barri de Sant Andreu mostrava una curiosa forma còncava, produïda per una nit de nevera, com m’ho va dir un cambrer exultant i somrient. Truita seca, sense gust i possiblement feta amb patates bullides, a la vista de la massa compacta i sense fissures del seu interior. Vaig demanar que no acabessin d'esguerrar-la passant-la pel microones però no vaig aconseguir que deixessin per una millor ocasió el ganivet que van posar al costat de la forquilla.

Per desgràcia la tendència que podem observar és que alguns establiments –pocs però escollits- fan les coses cada dia millor però que la gran majoria practica una mediocritat militant, tossuda i insistent que treballa contra el negoci, desmotivant clients i buidant locals.

La millor truita que he menjat en anys la vaig prendre fa uns mesos a “Casa Pepe”, al carrer Balmes, per sobre de General Mitre. Era una truita feta amb delicadesa per algú que coneixia de tota evidencia el seu ofici. El punt de cocció de l’ou era una demostració de sensibilitat, de bon gust i de respecte al client. La recordo amb tanta enyorança que estic per deixar aquest escrit i apretar a córrer cap al minúscul local de Sant Gervasi per repetir experiència i plaer.

L’excel·lència, per sort, es presenta a vegades de forma inesperada a qualsevol local de barri, com fa uns dies a Sants, a un altre bar senzill de mínimes dimensions. L’amo a la barra, la senyora a una diminuta cuina al racó, d'esquena a la parròquia i fent truites d’espinacs, de patates, de ceba, de patata i ceba. Truites petites com el negoci, primes, saboroses i acabades de fer. Una delícia.

Constato que el país es decanta massa sovint per la mediocritat, no exclusivament en la qüestió de les truites. Es tendeix al producte més econòmic penalitzant sovint el resultat final, no s’atorga importància al tracte amb el client, es contracta personal no qualificat i mal pagat que fa baixar el llistó del servei i finalment el de la casa.

El fenomen, ben anterior a la tan comentada crisi, arriba a gairebé tots els àmbits empresarials. Electricistes incompetents, pintors que només saben moure el rodet amunt i avall, funcionaris que es limiten a llegir el que els diu la fotuda pantalla. Cambrers de dit a la sopa, cuiners que desconeixen la nostra cuina, patrons que només miren l’estalvi en detriment de la qualitat.

La llista és llarga i avorrida però posa de relleu per sobre de tot que la mediocritat no aporta res positiu ni incrementa la clientela ni omple locals. També posa de relleu que la deixadesa, la desgana i l’avorriment són virus que es mengen els negocis des de l’interior i que els empresaris hem de ser ara més líders que mai, dotant els col·laboradors de les eines adients, estimulant-los i establint contrapartides econòmiques i emocionals que els indueixin a ser protagonistes i part integrant i essencial del negoci.

De qualsevol negoci.


Pierre Roca

jueves, 3 de noviembre de 2011

Cocinar con Antonio.

Hace tres semanas tuve el privilegio de hacer un arroz con Antonio Ferrer Taratiel.

Antonio, de quien destaco el paso por el legendario Quo Vadis de Barcelona y su eclosión profesional en “La Odissea”, en la recoleta calle Copons de la misma ciudad, donde le fue concedida la estrella Michelin, se instaló posteriormente en el el castillo de Orriols, en el Empordà más íntimo, liderando un proyecto global que incluía la cocina, la hostelería del más alto nivel y el arte, ámbito en el que Antonio se mueve con soltura y conocimiento.

Me invitó a compartir vocación y placer.

Cocinar en el amplio espacio profesional de lo que fue hasta hace poco “L’Odissea de l’Empordà” y al lado de un profesional de alta gama cómo Ferrer Taratiel supuso una prueba que logré superar, o eso creo, con el listón alto.

Al llegar me encontré con los ingredientes básicos de un arroz poco, muy poco, sofisticado.

Costilla de cerdo, conejo, panceta y las verduras al uso, todo del entorno más inmediato. El caldo de ave ya estaba hecho y Antonio propuso una genialidad que mejoró notablemente el resultado final: cocer en el caldo un par de morcillas que por un lado aromatizaron el caldo y por el otro y previamente desmenuzadas enriquecieron el arroz en sí mismo.

Sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate en el aceite en el que se marcaron las carnes, el caldo mencionado, 110 gramos de arroz por comensal –abajo las dosis homeopáticas!- y la inestimable ayuda de una botella de Bollinger para los cómplices de la cocina redundaron en un arroz de aspecto y sabor hondos y oscuros, sápido, de una rusticidad apreciable y de características campestres cómo lo es el entorno del “Castell d’Orriols”.

Mientras el arroz se hacía Antonio asó en el horno un pollo, bridado cómo mandan los cánones e instalado sobre una parrilla que impedía el contacto de la piel de la bestia con el fondo de la bandeja. Regaba el ave con su jugo y con vino blanco, le daba vueltas, la mimaba cómo a su nieta preferida y la sirvió cómo complemento del arroz, por si alguno de los comensales echaba de menos el bocado añadido.

Cinco comensales, la apasionante charla que ustedes intuyen y por mi parte ganas, muchas, de repetir.

Añadir que el señor Ferrer me recogió en la estación con su flamante automóvil y que Teresa, su mujer, me dejó posteriormente en la misma estación en otro vehículo no menos rutilante.

Un placer del que me gusta hacerles partícipes.


Pierre Roca