lunes, 23 de abril de 2012

Una crema de samfaina.

Quan determinats productes baixen de preu en compro més quantitat que de costum i els converteixo en elaboracions que puguin congelar-se. Així ha passat amb els pebrots, les albergínies i els carbassons, que s'han posat a preus interessants a les senzilles botigues de barri, permetent-me fer tres o quatre kilos de samfaina que després he congelat en envasos de plàstic d'uns quatre-cents grams cada un. Soc conscient que aquesta verdura no és de producció artesana ni biològica ni de kilòmetre zero. Vé generalment de la llunyana Almería o fins i tot del Marroc -a vegades del delta del Llobregat- i ha crescut gairebé sempre sota el plàstic dels hivernacles, raó per la que no l'utilitzo per escalivar-la, preparació molt més sensible al sabor i a la textura de cada ingredient i que, quan es fa al caliu de llenya o de carbó vegetal, assoleix unes cotes d'exquisidesa difícils d'expressar amb paraules. Dissabte passat vaig decidir convertir el contingut d'un d'aquests recipients en una crema, afegint-lo, un cop descongelat, a un litre de brou de gallina prèviament colat i desengreixat. El brou fred com la samfaina, tot barrejat i posteriorment triturat amb el "minipimer" corresponent. Al foc perquè arrenqui el bull i passar-ho pel colador xinès que també hauria pogut ser un colador de malla metal.lica. Quan es va refredar hi vaig anar afegint oli verge amb el setrill, remenant al mateix temps el contingut del recipient amb la batedora de filferro. Ho vaig ajustar de sal i de pebre i ho vaig donar per acabat. Al tastar la crema de samfaina he constatat dues coses: 1ª. L'oli li atorga un sabor rústic que no em desagrada però que pot incomodar als paladars més sensibles. 2ª. Per evitar-ho hagués pogut utilitzar crema de llet en lloc d'oli, però no en soc un partidari aferrissat i crec que a més d'esblanqueïr el color potent de la barreja hauria desvirtuat el gust característic dels ingredients que integren la samfaina. El proper cop que en faci canviaré la proporció de brou i de samfaina, suavitzant així el resultat final i convertint l'esmentada crema en una preparació més lleugera i en conseqüència més assimilable per les boques delicades. I ara una consideració que fa referència al blog en sí mateix. Per alguna raó els senyors de "Blogger" han canviat la configuració del producte i ara no em deixa aclarir els texts amb espais i intervals que el facin més llegible. Si algú de vosaltres sap com fer-ho que m'ho digui, sisplau. Gràcies anticipades. Pierre Roca

domingo, 8 de abril de 2012

Verdura.

La verdura está a buen precio y hay que aprovecharla, aunque para sacarle mayor rendimiento es indispensable tener algún conocimiento acerca de la conservación.

Les cuento mis últimos pasos:


Exuberantes pimientos rojos a 1,50 € el kilo, fotogénicas berenjenas a 0,80 € y cebollas grandes a 0,70 €.

El jueves me hice con tres kilos de lo primero, uno de berenjenas y uno y medio de cebollas secas de las de toda la vida.

En un par de horas largas, en una cazuela de medida suficiente y con abundante aceite lo convertí todo en una sanfaina o pisto de prometedor color oscuro que dispuse en tarros de plástico –unos 400 g. de sanfaina en cada uno-. Los tarros y su contenido reposan ahora en el congelador vertical –de cajones- esperando que vaya usando sanfaina para cualquier preparación, desde una pasta hasta un bacalao, un arroz o cualquier otra cosa.


Hermosas zanahorias a 0,46 €/kg.

Una vez peladas -compré dos kilos- las puse en una “cocotte” –recipiente pesado de acero inoxidable o de hierro fundido, de paredes y fondo grueso y de procedencia francesa o alemana- junto a una hoja de laurel, una ramita de tomillo y la sal necesaria, o sea poca, y sin líquido alguno.

Tapé el recipiente interponiendo una hoja de aluminio de cocina entre la tapadera y la “cocotte” y lo puse sobre fuego mínimo. Cada ocho o diez minutos levantaba la susodicha “cocotte” y sin destaparla hacía saltar el contenido con enérgicos movimientos, volteándolo de esa forma.

A los veinte minutos levanté la tapa, pinché una zanahoria, comprobé que aun ofrecía resistencia y puse de nuevo el recipiente al fuego. Diez minutos más tarde las zanahorias estaban en su punto. Las dejé tapadas hasta que se enfriaron y ahora están en la nevera, tapadas con lámina de aluminio a la que con ayuda de un palillo he practicado unos cuantos agujeros.

Será un muy buen acompañamiento para una carne de cerdo, por ejemplo. O un primer plato.


Tremendos calabacines a 1,20 €/kg.

Un kilo de calabacines sin pelar, lavados y cortados a dados gruesos. Una patata mediana pelada y laminada.

Lo pongo en un recipiente en el que hierve un caldito vegetal o el agua en la que ha hervido cualquier verdura. Hoja de laurel, ramita de tomillo.

Cuando el contenido del recipiente está hecho lo escurro conservando el líquido de cocción y lo paso a un recipiente en el que pueda triturarlos con el minipimer de turno.

Una vez triturada la mezcla la paso por el chino para afinarla, añado un poco de líquido de cocción hasta conseguir la textura que me gusta y con la batidora de alambre en una mano y la aceitera en la otra remuevo mientras añado un hilillo de aceite vírgen de forma continuada.

Cuando el resultado –textura y brillo- me agrada rallo un poco de nuez moscada, remuevo y lo ajusto de sal.

Si lo hace y quiere hacerse el experto puede darle el nombre de “crema de calabacín emulsionada con aceite virgen”. Y a correr. Puede tomarla fría o caliente.

Con el líquido de cocción que ha sobrado haga lo que quiera. “Moje” una carne o un pescado, cometa una sopita o dedíquese un entrañable arroz hervido que aliñará con el consabido chorrito de aceite.

Considérese una privilegiada. O un privilegiado. A elegir.


Nota: Ignoro la razón por la que el país, el nuestro, no produce recipientes de hierro fundido. Los produce de fundición de aluminio pero el resultado no tiene nada que ver con el de sus homónimos europeos. Una lástima.


Pierre Roca

lunes, 2 de abril de 2012

Abrelatas.

El Christian i el Pedro, els dos titulars del “Abrelatas”, venien d’experiències professionals dins del camp de l’hostalatge, es van trobar mentre treballàven a Eivissa i després de constatar les coincidències que comparteixen van decidir-se a muntar junts un negoci del ram que dominen.

Volien quelcom de diferent per l’emplaçament, per la proposta i fins i tot per la clientela i així van descobrir el Poble Espanyol de Barcelona, un curiós parc temàtic situat a la falda de la muntanya de Montjuïc i format per reproduccions a escala real d’edificis de tot l’Estat, carrers, places i paisatges urbans.

El tema d’aquest parc temàtic “sui generis” és el contenidor en sí mateix i la variada oferta d’artesania, de records per a turistes, de bars, de restaurants i fins i tot de discoteques que hi conviuen amb fundacions, sales d’art i despatxos d’empreses privades que hi tenen la seu.

Més conegut pels forasters que pels barcelonins, el recinte funciona com un poble visitat diàriament per escoles, grups de turistes i passavolants que es sorprenen de trobar un espai tan insòlit a pocs minuts del centre de la ciutat.

Als dos socis del “Abrelatas” els va fer gràcia, van aconseguir un local situat a la “Plaza Mayor” d’aquest poble tan peculiar i van desmarcar-se de la oferta dels altres establiments hostalers del lloc, que practiquen un concepte de gastronomia orientat exclusivament a la generació de caixa sense més pretensions ni horitzons. Una oferta respectable que el local del Pedro i el Christian complementa amb un criteri més arriscat basat en la qualitat, en els productes molt ben escollits i amb formulacions francament interessants, a més de la complicitat que els agrada crear entre els clients i la casa.

L'atractiu de l’espai és la privilegiada terrassa que domina la gran plaça. Una plaça, no cal dir-ho, sense tràfec rodat i que funciona com a centre neuràlgic del recinte com ho faria d’estar situada a qualsevol altre poble. Els visitants la recorren admirant l’arquitectura, la canalla hi juga corrent i xisclant i els clients de la terrassa del “Abrelatas” hi degusten “platillos”, tapes carregades d’intenció i begudes escollides.

El Poble Espanyol, una de les seqüeles de l’exposició universal del mil nou-cents vint-i-nou, té un tarannà antic, aïllat i al marge del temps, però el negoci del Christian i del Pedro intenta ser una punta de llança, un intent de fer-se present a la realitat actual, recordant als clients que el pas dels anys permet que a l’entrada d’una casa clàssica de qualsevol poble de l’estat espanyol s’hi despatxin conserves de la millor qualitat, s’hi elaborin postres a l’anglesa i s’hi serveixin excel·lents ginebres.

Un lloc interessant situat a un dels espais més sorprenents de la ciutat.


Pierre Roca