sábado, 25 de agosto de 2012

L'hort d'Ocata.


El “Bar Angel” és al carrer Ocata de Barcelona –al costat de l’estació de França- i disposa d’un hort a Ocata, el conegut barri litoral de la població del Masnou, al Maresme.

La tendència creixent, arreu del món, d’alguns restaurants de qualitat a tenir un hort no és d’ara.

L’Alain Passard –restaurant l’Arpège, tres estrelles a Paris- disposa des de fa anys d’una finca al poblet de Fillé-sur-Sarthe, a quinze kilòmetres de Le Mans. S’hi cultiven verdures, llegums i fruites des de punts de vista radicalment ecològics, propiciant la interacció de tots els elements que hi conviuen.

La terra, el clima, les plantes, els arbres, els insectes, les bestioles, els micro-organismes. I l’ésser humà, naturalment.

Tot plegat contribueix a crear productes que el senyor Passard vol que es puguin considerar de tres estrelles, com el seu acreditat establiment parisenc, o “grand cru”, com els millors vins.

Als USA, concretament a Los Gatos, Califòrnia, el cuiner David Kinch, des del seu dos estrelles de nom català, Manresa, dóna vida a una preciosa finca situada a les muntanyes de Santa Cruz. Aquí també s’apliquen els principis de l’agricultura orgànica i de la biodinàmica per obtenir els habituals productes de l’hort a més de fruites i d’una vinya, tot plegat arrodonit per la cria d’aviram.

A casa nostra cal posar de relleu la voluntat del Rafa Peña per atorgar nova imatge i una excel·lent qualitat a l'Hostal Empúries, a l’Escala, del que s’ha fet càrrec fa poc i que ja compte amb un hort molt ben integrat dins del conjunt de l’establiment. La carta del restaurant s’articula a partir de la producció de l’hort i del que li aporten els pescadors del litoral més immediat i els criadors d’aviram i de bestiar més acurats de les rodalies.

Em deixo voluntàriament altres exemples per centrar-me en l’esforç del Santi Hoyos per dotar el seu petit establiment de Barcelona de tomàquets, pebrots, mongetes, albergínies i carabassons –la propera temporada abordarà altres cultius- que es desmarquen clarament del que es pot comprar a botigues i mercats, sigui quin sigui el preu que es pagui.

La producció de tomàquets de l’hort d’Ocata és possiblement el millor exemple del que estic dient. En té plantats de set o vuit varietats diferents i compensa l’absència de productes químics amb feina, selecció i la pèrdua d’un percentatge de collita que un cultivador convencional no podria ni voldria assumir.

Rentats a raig d’aixeta i menjats a peu de planta els tomàquets del Santi s’acosten més a la fruita de taula que al rol secundari de complement culinari que se li atribueix habitualment. Saborosos, equilibrats d’àcid i de sucre, de molt bona mida, plens i generosos.

Els horts no es fan ni es desenvolupen sols i el que ocupa avui aquesta pàgina suposa feina gairebé diària, anades, tornades i durícies a les mans.

Tot plegat a canvi de productes deliciosos, grossos i de colors formidables que ajuden a construir la carta del local en funció de les collites, i no al revés. Una voluntat que millora de forma lenta però segura i tangible la proposta del restaurant, acostant-la a la veritat de les coses autèntiques.

El “Bar Angel”, per cert, obrirà de nou el proper dijous dia trenta d’agost.

Prepareu-vos!


Pierre Roca


No hay comentarios:

Publicar un comentario