El “Bar
Angel” és al carrer Ocata de Barcelona –al costat de l’estació de França- i disposa
d’un hort a Ocata, el conegut barri litoral de la població del Masnou, al
Maresme.
La
tendència creixent, arreu del món, d’alguns restaurants de qualitat a tenir un
hort no és d’ara.
L’Alain
Passard –restaurant l’Arpège, tres estrelles a Paris- disposa des de fa anys
d’una finca al poblet de Fillé-sur-Sarthe, a quinze kilòmetres de Le Mans. S’hi
cultiven verdures, llegums i fruites des de punts de vista radicalment
ecològics, propiciant la interacció de tots els elements que hi conviuen.
La terra,
el clima, les plantes, els arbres, els insectes, les bestioles, els
micro-organismes. I l’ésser humà, naturalment.
Tot plegat
contribueix a crear productes que el senyor Passard vol que es puguin
considerar de tres estrelles, com el seu acreditat establiment parisenc, o
“grand cru”, com els millors vins.
Als USA, concretament
a Los Gatos, Califòrnia, el cuiner David Kinch, des del seu dos estrelles de nom
català, Manresa, dóna vida a una preciosa finca situada a les muntanyes de
Santa Cruz. Aquí també s’apliquen els principis de l’agricultura orgànica i de
la biodinàmica per obtenir els habituals productes de l’hort a més de fruites i
d’una vinya, tot plegat arrodonit per la cria d’aviram.
A casa
nostra cal posar de relleu la voluntat del Rafa Peña per atorgar nova imatge i
una excel·lent qualitat a l'Hostal Empúries, a l’Escala, del que s’ha fet càrrec
fa poc i que ja compte amb un hort molt ben integrat dins del conjunt de
l’establiment. La carta del restaurant s’articula a partir de la producció de
l’hort i del que li aporten els pescadors del litoral més immediat i els
criadors d’aviram i de bestiar més acurats de les rodalies.
Em deixo voluntàriament
altres exemples per centrar-me en l’esforç del Santi Hoyos per dotar el seu
petit establiment de Barcelona de tomàquets, pebrots, mongetes, albergínies i
carabassons –la propera temporada abordarà altres cultius- que es desmarquen
clarament del que es pot comprar a botigues i mercats, sigui quin sigui el preu
que es pagui.
La
producció de tomàquets de l’hort d’Ocata és possiblement el millor exemple del
que estic dient. En té plantats de set o vuit varietats diferents i compensa
l’absència de productes químics amb feina, selecció i la pèrdua d’un
percentatge de collita que un cultivador convencional no podria ni voldria
assumir.
Rentats a
raig d’aixeta i menjats a peu de planta els tomàquets del Santi s’acosten més a
la fruita de taula que al rol secundari de complement culinari que se li
atribueix habitualment. Saborosos, equilibrats d’àcid i de sucre, de molt bona
mida, plens i generosos.
Els horts
no es fan ni es desenvolupen sols i el que ocupa avui aquesta pàgina suposa
feina gairebé diària, anades, tornades i durícies a les mans.
Tot plegat
a canvi de productes deliciosos, grossos i de colors formidables que ajuden a
construir la carta del local en funció de les collites, i no al revés. Una
voluntat que millora de forma lenta però segura i tangible la proposta del
restaurant, acostant-la a la veritat de les coses autèntiques.
El “Bar
Angel”, per cert, obrirà de nou el proper dijous dia trenta d’agost.
Prepareu-vos!
Pierre Roca
No hay comentarios:
Publicar un comentario