Les conilles a les que faig al·lusió venen de Calaf i són bèsties de mida esfereïdora.
Durant mesos o anys s’han dedicat a parir i criar conills a qualsevol de les
nombroses explotacions de cunicultura d’aquella zona.
Al final de la seva vida útil han estat sacrificades i posades a la venda a
algunes parades de diferents mercats –no tots- de Barcelona. Quan en vull
comprar les encarrego prèviament, perquè per alguna raó que ignoro és més fàcil
trobar conills reproductors que mares.
Les que tinc a la cuina pesaven més de tres quilos cada una. Impressionants.
Les compro per ser femelles, pel sabor de la seva carn i també pel preu, que és
exactament la meitat d’el dels exemplars escanyolits que acostumem a portar a casa.
Com que tenen una edat respectable necessiten macerar durant unes quantes hores per estovar-se una mica i només es poden fer estofades, cuites sense pressa
després d’haver-les daurat a foc viu. Fetes a la graella, per exemple, són
dures com el sílex.
La recepta d’avui, com la majoria de receptes, és filla de mil mares, el
que significa que cada cuiner transcriptor, professional o afeccionat, hi
afegeix detalls o, al contrari, en treu, adaptant-la a la seva pròpia forma
d’entendre-la i d’interpretar-la.
La formulació que detallaré a continuació deu venir de Sicília –m’agrada
pensar que és així- i va arribar al cuiner basc que es fa dir “Robin Food” a
través d’una brillant professional de la vessant gastronòmica de ETB, la
televisió basca.
Senyalo que el tret diferencial que m’ha interessat és que la marinada, de vi
negre, s’escalfa. Habitualment ens limitem a banyar els bocins de bèstia en el
líquid de maceració –vi blanc o negre, cervesa, etc.- però en aquest cas el vi
ha de ser calent, sense arribar a bullir.
Ingredients:
2 conilles –un total de més de sis quilos de bèstia-
Entre 2 i 3 litres
de vi negre jove.
3 cebes
3 porros
3 fulles de llorer
3 branques de farigola
5 “ de julivert
3 clavells –claus d’olor-
1/2 de brou de gallina o vegetal
Dues cullerades de sucre morè
Vinagre de qualitat
Oli d’oliva
Un grapat de panses de Corint
Un grapat de pinyons
Procediment :
Demano les conilles tallades en trossos de ració.
Un cop a casa trec el greix excessiu i separo els menuts
–fetges, ronyons, cors i altres- per fer-ne un altre dia un arrosset humil però
deliciós.
Poso al foc una olla amb dos litres i mig de vi negre jove –el d’avui és un
capçanes- i hi incorporo una dotzena de grans de pebre negre, les fulles de
llorer, la farigola, el julivert, els claus i una ceba grossa picada.
Vaig posant els trossos de conilla a l’olla, procurant que el vi no arribi
a bullir mai. Si falta vi n’hi afegeixo.
Deixo el recipient, amb la carn coberta pel vi, a la fresca –al pati de la
cuina- tapat amb un full d’alumini foradat amb un ganivet perquè respiri.
L’endemà començo per escórrer les peces de conilla. Quan són seques les enfarino, agafo una
cassola ampla, hi poso oli i les faig daurar, retirant-les a una escorredora.
Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.
Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.
Afegeixo al sofregit els daus de cansalada, ho salpebro i vaig incorporant a la cassola els trossos de carn que he daurat, mullant-ho tot amb el líquid de la marinada,
cullerot a cullerot. Finalment hi afegeixo la ceba picada, el porro i els
altres elements que han passat la nit remullant-se amb la carn i hi poso la mica de brou.
Ho tinc a foc lent fent xup-xup durant hora i mitja o dues hores –s’ha de punxar per saber
quan està a punt-.
En una paella faig un caramel amb el sucre morè, deixatant-lo amb una mica
de bon vinagre. Ho desglacejo amb suc de la cocció de la carn i ho
incorporo a la cassola amb els pinyons i les panses, barrejant-ho bé.
Cinc minuts més de foc i ja està.
La carn haurà quedat de color fosc i la salsa, espessa,
brillant i amagant panses i pinyons, atorgarà als plats un preciós aspecte de
gran cuina.
Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.
Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.
Que us aprofiti.
Pierre Roca
No hay comentarios:
Publicar un comentario