sábado, 19 de enero de 2013

Mongetes del ganxet, musclos, ceba tendra i olives.


Com podeu constatar, els ingredients d’aquest plat són absoluta i definitivament mediterranis.

Des del punt de vista alimentari, un dels trets diferencials de Catalunya és la venda a granel de llegum cuit. Les mongeteries són una fantàstica peculiaritat nostra que contribueix de forma notable al consum de llegum, un dels ingredients essencials de la dieta mediterrània.

A la resta del món es poden comprar les mongetes, els cigrons i les llenties cuites i envasades en pots de vidre o de llauna, però aquí els mongetaires couen cada dia i ens presenten el gènere al taulell del negoci, en botigues o mercats.

Esperant el torn es pot endevinar que aquella senyora, que acaba d’encarregar mig quilo de mongetes i mig de cigrons, ho barrejarà i presentarà el plat a la taula familiar amb butifarra o qualsevol altre producte del porc convenientment preparat. Detectem la sibarita que compre llentíes “caviar” –en vam parlar aquí mateix fa un temps- o el purista que es farà un dinar digne de la millor taula amb els tres-cents grams de mongeta del ganxet que acaba d’adquirir.

Us proposo una recepta senzilla, ràpida de fer i deliciosa que parteix del privilegi que representen les botigues de llegum cuit i que combina quatre o cinc ingredients humils, nobles i representatius de la nostra gastronomia.


Ingredients per a dues persones:

500 g. de mongetes del ganxet cuites, amb una mica de suc de cocció que us donarà el mongetaire.
1,5 quilos de musclos gallecs.
Un grapat d’olives negres de l’Aragó (“muertas”)
Dues cebes tendres.
Oli verge.
Mitja copa de vi blanc.
Branqueta de farigola.
Una fulla de llorer.
Una dotzena de grans de pebre negre.
Un all.
Julivert.


Procediment:

Netegeu els musclos i renteu-los a raig d’aixeta.

Agafeu una olla, tireu-hi el vi blanc + farigola + llorer + grans de pebre+ l’all xafat + una ceba tendra mal picada. Poseu el recipient al foc.

Incorporeu els musclos nets a l’olla. Tapeu-la.

Sacsegeu l’olla dos o tres cops, aguantant la tapadora amb un drap de cuina per no cremar-vos.

Destapeu, vegeu si els musclos s’han obert. Apagueu el foc, treieu-los amb una aranya i poseu-los en un bol. Separeu la carn del musclo de les valves, que llencereu. Coleu el líquid de cocció. Reserveu-lo.

Piqueu l’altra ceba tendra. Traieu els pinyols de vint o vint-i-cinc olives. Piqueu-ne la carn.

Escalfeu les mongetes amb el suc de cocció que heu portat de la botiga.  Repartiu-les, tan calentes i sucoses o seques com vulgueu, als dos plats que aniran a taula.

Repartiu els musclos, posant-los a sobre del llegum.

Repartiu la ceba picada i el julivert, també picat.

En un bol petit, emulsioneu dues cullerades del líquid que heu reservat dels musclos amb un raig generós d’oli verge, batent la barreja a forquilla fins que lligui. Amaniu el contingut dels plats amb aquesta preparació. Saleu al gust.

Gaudiu d’aquest plat senzill, saborós, depurat i saníssim, exemple viu de que en l’àmbit culinari el « menys és més » és un valor bàsic.


Pierre Roca