jueves, 30 de mayo de 2013

Maius. Vins i família.

No es poden dissociar els vincles familiars dels productes cultivats, elaborats o fabricats per nissagues que perpetuen el negoci fundat per un dels antecessors.

La condició familiar envernissa d’alguna forma l’esperit d’aquestes empreses, nascudes sovint de gairebé res, i del que posen al mercat, atorgant característiques úniques als seus productes.

En el cas de Maius Viticultors l’exemple és apassionant per la seva vigència i pel seu moment actual. En Josep Gómez, ànima del projecte, és un home de cinquanta anys i orígens humils, intel·ligent i intuïtiu, treballador i voluntariós. Casat des del 92 amb la dona que és part ineludible dels seus plantejaments vital i professional, la parella assumeix el mateix any la gestió de la petita botiga familiar de vins, sifons i similars del carrer de Santa Maria, 17, a Sant Cugat, ampliant l'oferta al servei de mínims àpats freds a partir del tradicional pa amb tomàquet.

El projecte de la finca vinícola i de la producció de vins, un somni d’anys, comença a materialitzar-se al 1996 a partir de la trobada amb l’enòleg Joan Milà i de l’amistat personal que neix i es desenvolupa entre els dos homes. Al 1998 adquireix la primera parcel·la del Barranc de la Bruixa, terme municipal de la Morera de Montsant, comarca del Priorat i l’any 2004 posa al mercat el seu primer vi sota el nom de “Maius viticultors” i guanya els primers reconeixements.

La finca és ara mateix de vint-i-dues hectàrees, deu de les quals són plantades de vinya i conreades de forma ecològica, mentre la resta espera el seu moment.

Els valors de Maius són els de la família propietària. Gent treballadora, absolutament honesta amb sí mateixa i amb la societat que l’envolta. Voluntat aferrissada de fer bé les coses i conscients de la relació íntima entre l’esforç i el resultat. Mirada franca i discurs coherent.

La terra, el celler del Priorat, l’esforç permanent, la il·lusió i la velocitat de creuer, adaptada a la realitat i a l’entorn, són senyals que es traslladen als acuradíssims Maius, uns vins de presentació impecable que regalen a qui els beu el miracle d’una evolució espectacular a la copa. Aromes, notes i sabors.

Tornant al principi, res de tot això seria igual si la propietat fos una societat més o menys anònima que cultivés la vinya i criés els vins a cops de calculadora, de plans de negoci i de corbes de rendibilitat, sense contacte directe amb la terra pissarrosa i aspre del Barranc de la Bruixa, sense el coneixement íntim que el Josep Gómez té de les plantes que deixa viure entre els ceps, de bancal a bancal, protegint així el raïm amb els insectes, bestioles i flors que d’altres eliminen a cop de productes químics amb resultats desastrosos.

Res no seria igual sense la família, que viu el dia a dia de la vinya, dels xiprers que es planten pensant en com lluiran dins de vint anys, dels bolets que quan plou creixen a una zona boscosa, de les guineus que el Josep troba pels camins i de la producció que s’envasarà dins de pocs dies. Res no podria ser sense el “pa amb tomàquet” del carrer de Santa Maria, sense els clients que hi van a comprar vi i que miren amb respecte l’home senzill que fa un priorat collonut que ha rebut premis arreu.

Sense la Tere i les nenes, sense la petita camioneta, sense l’alegria i els projectes explicats a la taula familiar i que aniran veient la llum i creixent poc a poc com els xiprers plantats fa pocs dies.

Recomano seguir i consumir els vins d’aquesta gent, excel·lents i a preus que toquen de peus a terra, dotats de la D.O.Q. Priorat i respectats per la professió. Vins personals, criats i estructurats segons les idees molt clares de l’amic Gómez. Producte honest, de proximitat, prestigiós i profund. Elegant, rodó, sorprenent.

Poca broma.






Fotos de Nuria Saladrigas.


Pierre Roca

domingo, 12 de mayo de 2013

Vint-i-tants àpats.


Per a un parell d’encàrrecs professionals amb clients estrangers m’he vist obligat a fer vint-i-tants àpats en deu dies, sense dies buits i a més de vint establiments, tots a la ciutat de Barcelona i entorn immediat, tots molt ben considerats i tots seleccionats pel meu col·laborador Jordi Utset i per mi mateix en funció de les necessitats dels clients.

Establiments humils –pocs-, establiments luxosos, restaurants de la darrera fornada i negocis distingits amb les estrelles que atorga un conegut fabricant de pneumàtics francès. Clàssics de tota la vida o locals moderníssims. Ni hi eren tots –no era l’objectiu dels clients- ni ens hem preocupat d’evitar els més cars. Una bona mescla.

L’anàlisi de conjunt dibuixa un ventall de tendències sorprenents. Tendències, estratègies i contingut dels plats. Tot plegat, ben evidentment, des del meu punt de vista, o sigui absolutament qüestionable.

La primera observació són les tendències.

Els restaurants més moderns –terme poc concret però explícit- coincideixen en l’ús indiscriminat del fum. Sentors fumades, lleus pinzellades de fum i altres aplicacions gasoses que acaben uniformitzant els sabors.

Segueixen enganxats, per altra banda, als vinagres més o menys balsàmics, en detriment dels vinagres de Xeres o els més naturals, per exemple, i amb finalitat estrictament visual en alguns casos o conceptual en d’altres –poques- ocasions.

He notat sovint l’enriquiment excessiu de les amanides, que deixen de ser una pausa refrescant per convertir-se en plat de resistència. Una amanida d’espinacs tendres, per exemple, amb l’inevitable amaniment de balsàmic i l’aditament prescindible de « torta del casar », un formatge no especialment lleuger que en aquest cas desvirtua qualsevol referència a la subtilesa. Ho puc entendre per la necessitat de vendre més car el plat però em preocupa que menystinguin la salut del client.

Els moderns –o bona part d’ells- practiquen preus exagerats pels vins servits en copa. Parlo de vins de la terra dels que conec el preu de venda al públic. En un dels establiments visitats el preu de la copa era superior al de l’ampolla a una botiga minorista.

Un altre ingredient omnipresent a la totalitat dels restaurants mediàtics que hem recorregut és el marketing en una o altra de les seves vessants. Cartes escrites per professionals de la publicitat i en un llenguatge que combina la indefinició amb l’ús d’expressions tòpiques i previsibles, preparacions dissenyades per estilistes més que per cuiners, alguna presa de pel manifesta i no poques decepcions.

Com que no penso escriure el nom dels llocs que m’han decebut us proposo el divertit joc de seleccionar els millors plats, el millor servei i d’altres excel·lències, dient, aquest cop sí, on ho hem menjat, begut o experimentat.


Millors patates braves: Bohemic, a anys-llum de qualsevol dels seus seguidors.

Millor amanida : la del Roca Bar, al Hotel Omm. Impressionant de subtilesa, d’elegància i d’equilibri. Un prodigi.

Millor “pa amb tomàquet”: el del Bohemic, més acurat, i el de la Cova Fumada, més rústic però també deliciós.

Millor plat de peix: el senzill però inimitable bacallà amb tomàquet de la Cova Fumada.

Millor marisc: Cal Pep i Koy Shunka. Als dos establiments, boníssimes gambes al seu punt precís de cocció.

Millors plats de carn: una preparació clàssica d’arrels franceses a Wall 57 (Sant Cugat) i un boníssim tartare de bou del menú llarg i estret del Tickets.

Premis a la coherència: “La Cova fumada” Koy Shunka i el “Bar La Plata”.

Servei més acurat, atent i professional: Koy Shunka, Bar Mut, Tickets, « La Teca de Vila Viniteca », Cal Pep, Bohemic, Cañete.

Millor sommelier: Wall 57.

Millor proposta de gastronomia lúdica: Tickets.

Millor redescobriment: Quimet & Quimet. Han apujat el llistó amb més i millors combinacions, sovint inesperades i sempre boníssimes.

Millor truita de patates: Taktika Berri, amb molta diferència.

Millors responsables de comunicació: La Fàbrica Moritz, que té en l’Arnau Grinyó un personatge absolutament compromès amb el projecte, El Quim de la Boqueria, amb la molt eficient Diana, el Roca Bar –Clementina Milà- i Tickets, amb la Sílvia Fernández.

Proposta més coherent: Taktika Berri, Koy Shunka, Quimet & Quimet, La Plata, La Cova Fumada i Bohemic.

Millors sensacions : Cal Pep, Bohemic, Bar La Plata, Koy Shunka, La Cova Fumada.

Millor relació qualitat/preu : La Cova Fumada, La Plata, Bohemic, Koy Shunka.

Ara podeu argumentar que amb tants llocs i tant diferents no sempre estàvem oberts i receptius per tastar, entendre i assaborir, per assimilar el tracte del personal o per copsar l’import d’alguna factura. Per tot plegat he avançat que això no és gaire més que el meu punt de vista.

Us deixo imaginar i jugar.


Pierre Roca 








sábado, 11 de mayo de 2013

BARTS CLUB.


Quan un establiment que serveix menjar i copes –un bar- es situa a la part alta d’un local que es diu “Barts” queda clar que les coincidències existeixen i que sovint són intrigants i carregades de sentit.

El “Barts” en qüestió és al Paral·lel, a l’edifici de l’antic Teatre Espanyol, un escenari que un cop esgotada la seva època triomfal va transformar-se en rèplica barcelonina del mític “Studio 54” de NY. Superada aquesta etapa va patir un intent de conversió en putiferi urbà, va ser recuperat per l’Ajuntament i va ser cedit a la SGAE per fer-ne sala d’espectacles, espai de producció i d’altres activitats relacionades amb el negoci, tot plegat amb el poc engrescador apel·latiu de “Arteria Paral·lel”. Des de fa uns mesos la gestió de l’espai ha passat a ser responsabilitat de “Project”, una de les principals productores d’espectacles del país, amb una trajectòria sòlida puntuada d’èxits i un grapat d’anys d’experiència.

L’altra part de l’invent, el creador i titular del “Barts Club”, és el Santi Olivella, propietari inquiet, actiu i activista del restaurant bar “Cata 181” i de l’animació d’una de les terrasses d’hotel més intenses de la ciutat, la del “Duquesa de Cardona”, al passeig de Colom i de cara al Port Vell.

Amb tot plegat, bones dosis de convicció, experiència, ganes i no poca feina s’ha articulat l’ambigú del Barts, denominant-lo “Barts Club”. S’hi combinen ingredients diàfans i sense misteri i d’altres menys transparents. Nit, espai, infraestructura de cuina, enginy, intencions i una gastronomia minimalista i subtil, moderna, nocturna i suggeridora, a més de bona beguda. En rerefons es projecten pel·lícules i vídeos francament interessants i s’hi proposa un insòlit espectacle musical de molt petit format, esbossat i discret, ben estructurat i que funciona amb la ineludible complicitat del respectable.

Els dos cambrers, l’estilós Quim i la Clàudia, una dona sexy i emocionant de joventut, de bellesa i de simpatia, es mouen com si ballessin en aquest curiós espai que és al mateix temps un inesperat mirador sobre la nit del Paral·lel.

La proposta gastronòmica és coherent amb la resta. Es cuida l’estètica, l’enunciat dels plats i els sabors misteriosos que es van obrint i entregant als sentits a mida que es van degustant.

Aquí un “I love Paral·lel” és un entrepà vertical i sofisticat, a mig camí entre l’escultura de sobretaula i la sorpresa saborosa. La “burrata” amb tomàquet “cherry”, garota i ous de llissa esdevé mosaic barroc, les patates braves mantenen el classicisme i el “ceviche” de bacallà és un maridatge de bon producte dessalat, suc de cítrics i engrunes de pell de taronja i de llimona que il·luminen i acoloreixen el plat.

El canaló de galta de vedella, possiblement el plat estrella de la petita carta, exerceix de pont entre la cuina burgesa i la interpretació il·lustrada, personal i nocturna que en fa la casa.

Els meus acompanyants i jo mateix vam beure cava “Mont d’Àrac”, del celler Can Descregut, complement ideal –i gens innocent- d’una vetllada especial, densa i suggeridora.

Al « Barts Club » tot juga. L’espai, el contingut dels plats, la música, les armòniques evolucions dels cambrers i cada detall, per insignificant que sembli, són ingredients insubstituïbles, solidaris i íntimamente vinculats. L’absència d’un d’aquests productes, tangibles o imaginaris, desvirtuaria el conjunt i faria impossible el resultat, que ara es mou en un ámbit secret, entre la màgia, les sensacions i les evocacions, no sempre confessables.

Un llenguatge per a iniciats, disposats a tocar totes les tecles de la sala.

Juguem. Jugueu.


Pierre Roca



“Barts Club”.

BARTS
Paral·lel, 62
933 248 492