lunes, 1 de diciembre de 2014

PA SERRA.


Conèixer algú que gaudeix de la seva feina, que en parla amb vehemència i passió i que vol seguir sent el que és, un artesà que comença la feina cada dia a les cinc del matí, és un regal. Un privilegi.

D’artesans n’hi ha, naturalment. Fins i tot al món del pa. El més difícil per l’artesà, quan la feina és ben feta, te èxit i se’n parla i els restaurants més preuats de la ciutat són clients, el més difícil és no caure al parany de voler fer-se ric, cedint davant les ofertes i les propostes dels capitalistes per multiplicar el negoci, fer-lo crèixer i sacrificar l’autenticitat a canvi de diners.

L’exemple és PA SERRA, un petit forn de barri instal.lat al Poble Sec barceloní des de fa més de cent anys i gestionat des de sempre per la mateixa família, ara representada pel Conrad Serra, la tercera generació, forner de vocació, artesà de forma de fer, de ser i de viure i home de principis estrictes.

Des de fa uns quants anys PA SERRA és la referència. L’obrador obert i ben a la vista del públic, els dos o tres ajudants del Conrad a la feina, el veïnat comprant i els nois dels bars i dels restaurants recollint els encàrrecs.

La història d’amor entre el Conrad Serra i el pa ve d’anys enrere, des del moment on aquest home, que ha superat fa poc el mig segle de vida, es va interessar pel producte que es feia a casa i en va voler saber més.

Sent encara molt jove va viatjar pel seu compte i va visitar forns, obradors i molins de mitja Europa. Va treballar aprenent l’ofici i altres formes de fer i així va acumular coneixements per fer pa amb rigor i exigència, eludint acuradament les dreceres, buscant els millors procediments ancestrals, les millors farines, el millor resultat, el producte més honest i el difícil equilibri amb l’evolució.

Parla de les moles de sílex del “Moulin de Collantes”, al sud de França, i del que s’aconsegueix molent diferents varietats de blat amb més o menys pressió. I d’un dels seus exemples, el Gerôme Foulquier, mestre forner francès instal.lat a Barcelona que li ha inculcat principis bàsics de feina honesta i ben feta.

Explica a l’ignorant que sóc què és i com es fa la massa mare, me la fa tastar, m’instrueix sobre la importància d’aquest element que preparen ells mateixos i que té vida pròpia.

El millor pa de la casa? El més normal, la barra rústica que compren les veïnes per la familia, encara que també fan l’anomenat “pa dels cavallers”, rodó i cruixent, i unes quantes, poques. especialitats més, algunes d’elles pensades pel berenar de la canalla quan surt de l’escola, com les magnífiques coques de verdures. També s’hi fa un pa boníssim d’espelta i un altre, molt especial i no menys deliciós, de pipes de carbassa i pinyols de raïm. I uns quants més, que venen embolicats amb celofan.

El forn segueix sent un forn de barri, aparentment aliè a l’èxit del producte que s’hi fa. O és que els forns de barri no han de ser bons?

Passant una estona a l’obrador es pot observar que la condició vocacional i artesana no és un recurs publicitari del forner Serra. Cada peça –cada una- de les que fan dia rere dia passa per les mans avesades i alhora tendres de la Mercè, una dona jove que ha escollit de forma voluntària la feina dura al forn del Conrad, i del Yoster, un home arribat de Portugal i que comparteix així mateix l’esperit de la casa i el gust per les coses ben fetes. I l’entranyable Pilar, al taulell des de fa trenta-cinc anys, saludant als clients pel seu nom i preguntant-los pel darrer net, per la noia, pel marit o pel fill gran. I un col.laborador que fa encàrrecs i porta el pa a d’altres clients.

Botiga i obrador –tot plegat pocs metres quadrats- respiren el mateix aire, el mateix objectiu senzill i tan important a l’hora: vendre al client pa de la millor qualitat.

És ben cert que el barri ha canviat. S’han peatonalitzat alguns carrers, hi han proliferat els bars intencionats i els restaurants de moda i fins i tot els germans Adrià, el Ferran i l’Albert, hi han obert uns quants establiments que atrauen el nombrós públic de les fires que tenen lloc al proper recinte de Montjuïc.

Alguns d’aquests locals coneguts són clients del forn, però el Conrad té clara la seva voluntat de donar servei primordialment


La família Serra als anys setanta.

El Yoster a la feina.

La Mercè, afinant la massa dels llacets amb el corró.

Pa dels cavallers.

Alguns dels pans de la casa.

La massa a punt de forn.

L'acurada feina de la Mercè.

Més massa a punt de forma i d'anar al forn.

Afegint farina a la massa dels llacets.

Tallnat els llacets d'un en un.

Pans de motlle acabats de fer.

La massa dles "pannetone".

Pans de motlle acabats de sortir del forn.

Llacets esperant el moment del forn.

Les pales de forner de tota la vida.

Llacets acabats de fer.

El segell de la casa també és artesanal.

als clients de sempre, els del barri, que així gaudeixen del privilegi de menjar cada dia un dels millors pans de la ciutat a preu normal.

És molt possible que la diferència entre PA SERRA i la resta de bons forns que podem trobar a Barcelona sigui la passió.

La passió de l’equip que envolta el patró i la seva pròpia passió, un ingredient que es nota a l’hora de cruspir-se aquest pa fonamentalment bo, cruixent i sa, tot i que no se’n parla ni es cobra.

Una passió essencial i motivant que els movilitza tots des de la matinada per repetir dia rere dia el ritual atàvic, els gests ancestrals, antics i amorosos de fer pa a canvi de la satisfacció íntima de les veus amigues de la parròquia, les barres de “rústic”, les rialles, les notícies del barri, la vida i els mínims esdeveniments del carrer de l’Olivera.

Us ho recomano.


Pierre Roca


PA SERRA
Olivera, 31
Barcelona
934 242 541








jueves, 13 de noviembre de 2014

TAVERNA MEDITERRÀNIA.


Al carrer d’Enric Granados i a les seves immediacions si cou i fa xup xup un ambient gastronòmic força interessant.

Cuines de mig món, tendències de tota mena, llocs cars, llocs baratets, llocs molt recomanables i d’altres no tant. Llocs que canvien d’amo, d’altres que es renoven i algun que s’adorm. De tot.

En aquest entorn estimulant del cor de l’Eixample s’hi va instal.lar fa un any el Franck Monrabà, un cuiner de raça amb un currícol així de llarg i divers, construït a mil-i-un llocs del planeta al costat de cuiners estrellats, sumillers exòtics i patrons que han creat imperis.

Ha fet paelles a Hong Kong, alta cuina a Singapore, ha passat per Can Fabes, ha treballat, inspirat, provocat i creat fórmules, l’ha encertat i s’ha equivocat a parts iguals, que per ser cuiner s’ha de ser abans de tot ésser humà. Com més humà millor cuiner.

Ell i el seu equip -la Xènia, companya infatigable, el Benito, gallec de retranca barbut com el patró i dues persones més- governen la taverna amb l’ofici ben après, el pols ferm, el somriure a flor de llavi, el consell assenyat i la paraula amable.

Obren el matí a les deu per servir esmorzars a partir d’un dels millors pans de la ciutat, el del forn Pa Serra, fundat al Poble Sec l’any 26 i que segueix funcionant amb la tercera generació d’una nissaga de forrners vocacionals i exigents.

Al migidia proposen un menú de qualitat al preu molt realista de poc més d’onze euros i productes assenyalats pels cinc dies laborals de la setmana. Els dilluns el plat fort és el rostit, els divendres el llegum –extraordinària “fabada” amb les seves “piparras” de reglament-, els dimecres peix, els dijous arròs a la cassola o paella i els divendres escudella, per deixar bon record fins al proper dilluns.

I els vespres? Al vespre s’aparca el menú i es proposa una carta culta –de cultura i de coneixement- on trobem preparacions clàssiques com el “Coq-au-vin” o el carpaccio “Harry’s Bar” o els ous escalfats –pochés- amb ceps. Migas, anxoves del Cantàbric, una selecció de formatges gens habitual, vins molt ben escollits i, sobretot, ganes de fer-ho bé, a més de la sensació inequívoca que flota a l’ambient dels llocs de qualitat, on l’ofici és més, bastant més que un títol o uns anys d’experiència i on la feina de cada dia i de cada client és sempre la més important.

S’hi pot sopar un bocí de truita i una cerveseta o fer un àpat magnífic per celebrar el retorn a casa de l’ésser estimat o la signatura d’un contracte o la felicitat pròpia, que no és poca cosa.

La Taverna Mediterrània és un lloc decididament càlid, petit, atapeït de productes excel.lents i de temptacions que costa eludir.

El Franck és un purista i un epicuri que porta les coses fins a fer les patates fregides quan es necessiten, pelant-les, tallant-les i fregint-les ben a la vista.

El producte és de primera i el tractament respectuós, posant de relleu les qualitats de cada cosa.

L’arròs del menú que m’he cruspit avui dijous al migdia era potent i saborós i els nombrosos bocins de pollastre tenien el punt de cocció precís. Ni crus ni massa cuits, com els trossos de mongeta tendra que acolorien el plat. Boníssim.

I les troballes i els jocs i les complicitats, clar, com la sopa xinesa que proposa de primer, abans de la fabada. Sopa intensa per obrir els conductes i fabada seriosa, d’adult i de poca broma.

Així com hi ha restaurants que proposen tres platets i dues variants i, buits de recorregut, s’acaben en mitja setmana, aquesta Taverna Mediterrània convida a tot el contrari. A freqüentar-la, tastar, tocar el menú algun migdia i sopar-hi com Déu mana amb la pròpia o amb els amics o amb un client afamat.

Un restaurant de pissarres, de rètols, d’ampolles enreixades i de licors seriosos per sortir-ne content, amb l’il.lusió a flor de pell i la convicció que la ciutat és un ens sense límits que ens permet fer descobriments com aquests.

Meravellosos pous sense fons aparent que propicien l’exploració conseqüent i les troballes que podeu imaginar.

Aneu-hi. Feu-me cas


Pierre Roca


Taverna Mediterrània
Enric Granados, 58, tocant a Provença
Barcelona
626 866 821


Obren de dilluns a dissabte.



jueves, 23 de octubre de 2014

LA SOPA DE LA LIONA.

Ha vingut al món a quarts de tres de la matinada i quan l’he vist, unes dotze hores més tard, mamava amb delit del pit matern, xuclant sense cap mena de discreció.

És un ésser viu que gesticula i es fa entendre pel que fa a la seva limitada gamma de necessitats. Quan la fam apreta emet uns quants sons guturals, la mare l’enten, l’acosta al pit i la nena s’alimenta.

Tant senzill, sorprenent i fascinant com això.

Es diu Liona –un nom escollit pel seu germà Roc, que ja té tres anys- i és germana de la Martina, que va cap als sis.

A més d’això és la filla més petita de la Vivian i del seu home, el meu fill Llorenç.

Una història banal ? Pot ser-ho, clar. Tan banal –o tan especial, única i meravellosa- com la vida en sí mateixa. Com els milions de vides que arriben i comencen itineraris feliços o no tant, alegres o menys alegres, senzills, complicats, apassionants, durs, enriquidors, tristos o joiosos. Com les vides que marxen. Com les que ens envolten.

L’arribada de la la vida no és mai un fet banal com no ho és la vida en sí mateixa. Es segueixen sorprenent els metges i les infermeres, que s’alegren i es feliciten per la nova vida que han ajudat a aterrar.

Banal? No. No és un fet banal. És possiblement el més proper al que anomenem sobrenatural. Fascinant.

Per sort per ella –i per tots nosaltres- la Liona aterra a una familia que l’esperava i l’estimava des de nou mesos abans. Ningú no sabia si seria nena o nen –els pares ho van voler així- i els parents hem seguit l’embaràs amb interès i normalitat.

Demà o demà-passat coneixerà la casa dels pares i com s’hi viu. La vida dels germans, els ritmes, les rutines, els àpats, les visites, els sons que arriben del galliner i la cuina com a centre de comunicació vital i d’estimació. Quan el pare marxa, quan torna, quan la mare va i ve.

La cuina?

Per celebrar l’arribada de la Liona he improvisat una sopeta senzilla. És possible que la nena, en lloc d’arribar amb un pa sota l’aixella hagi portat la idea de la sopa que es fa avui el seu avi patern per sopar i que algun dia, quan ja mengi de tot, farà, faré per tota la familia.


Ingredients per a dues persones:

Mig pot de brou de gallina que tenia fet, un grapat d’arròs, un tomacó, la carn d’una cuixa de pollastre rostida, uns quants pèsols “llàgrima” que poden ser congelats. Una branqueta de farigola.


Procediment:

He posat el brou al foc.

He desossat la cuixa de pollastre i n’he picat grollerament la carn.

He escaldat, pelat i esbocinat el tomacó.

Quan el brou ha començat a bullir he abocat l’arròs al pot. Al cap d’uns minuts he afegit el tomàquet i gairebé al final la carn de la cuixa rostida i els pèsols.

Quan l’arròs era cuit he apagat el foc i he tapat el pot. Ho he deixat reposar una estona amb una branqueta de farigola.

M’ho he servit en un bol i ara soparé amb la primera sopa “Liona” de la història de la gastronomia.

Una sopa senzilla,  reconfortant, sana i molt adient pels vespres de tardor. Una sopa inspirada per la meva neta Liona. Poca broma!

Felicitats, Liona!

Benvinguda a la familia.


Pierre Roca


domingo, 19 de octubre de 2014

ESMORZARS.

L’esmorzar segueix sent una mena d’illa de llibertat masculina. Espero que les dones no se’m tirin a sobre per revindicar-ho i posar-ho de relleu.

El meu esmorzar dels diumenges al matí al voltant de les nou, per posar un exemple, és un moment privilegiat. Un espai de temps de felicitat amb protagonistes de relleu : el magnífic pernil ibèric del bar Avenida, a Vialfranca del Penedes, les dues copes de vi negre fresquet de la terra, el platet d’olives, l’edició dominical de La Vanguardia i els dos, tres o quatre homes amb els que comparteixo la barra i el moment.

El carrer encara desert –és diumenge- i al fons, a la dreta, la televisió recitant la monòtona enumeració de les notícies del dia.

Els altres tres comensals d’avui han demanat pop a la gallega però jo segueixo fidel al pernil ibèric. He aconseguit monopolitzar el diari i això m’atorga la condició d’informador, comentant de cara a la galeria les notícies més rellevants o les que crec que els poden interessar. Els temes d’avui són l’impost sobre els guanys de la loteria –tots en compraran i ja pregunten pel número de Nadal que és a la venda- o els milions robats per un o altre polític.

A partir d’aquí la cosa passa a terrenys eterns: la pèrdua de potència sexual dels homes a mida que passa el temps, la crisi -que no és igual per a tots- i la imminència de l’hivern, que en un entorn rural com aquest es fa més patent, més present i tangible.

El patró de l’establiment explica el creuer que farà amb la família durant quinze dies –les seves úniques vacances- i dos clients asseguren que la data de naixement és sempre la causa de totes les malalties –com més anys fa que ets al món, més problemes- i  un tercer parla dels cotxes elèctrics i del poc soroll que fan.

Una meravella d’entesa. Un entorn al que els polítics, aquesta raça sobrevalorada, haurien d’acostar-se més sovint per copsar la temperatura del país al marge de les enquestes i dels estudis de mercat, que sempre tendeixen a afalagar el client. Al que paga.

De política, per cert, no se’n parla. Tothom és conscient del que ens separa i evita acuradament el debat i la presa de posició partidista. Parlem en castellà i en català i eludim els temes més candents amb un respecte del que molts dels nostres representants haurien de prendre nota.

I si organitzem uns esmorzars dominicals on els polítics practiquin la saníssima immersió popular ?

No ho farem perquè el polític arribaria envoltat d’assessors i de premsa i ens farien apagar la tele i rebutjaria amablement el gotet d’alcohol per fer veure que està per sobre del bé i del mal i només tindria respostes amables de les que fan content tothom i ens quedariem com ara, com quan acabem de llegir qualsevol article al diari i no acabem de tenir clar quina cara hi hem de posar.

La democràcia és més a prop de la barra dels bars que de l’hemicicle. Més a prop dels debats que sorgeixen amb el plat davant i el vinet que de les avorrides, recurrents i previsibles reiteracions parlamentàries. S’hauria de votar a la barra a l’hora del cafè. Sol, amb llet o tallat. No sé si la política canviaria –en el fons tots som iguals- pero ens costaria molt menys diners i l’única corrupció vindria de part de patró de l’establiment, que convidaria en funció del que digués un o altre polític.

La gent, tota la gent, tendeix a coïncidir amb qui paga.

Si em convides et donc la raó. 

Així funcionem des que el món és món.


Pierre Roca



miércoles, 15 de octubre de 2014

LANDO.

Lando és un restaurant però és també –i sobretot- un relat d’empatia, de coherència, de respecte i de rigor.

Fundat i posat en marxa per quatre socis que han escollit la via de la qualitat i de l’exigència pel seu projecte gastronòmic, el local, un espai diàfan de mides generoses al cor del barri de Sant Antoni, a prop del mercat del mateix nom, ha estat adaptat a la seva nova funció amb un tractament de perfil baix que valora la superficie i el volum, incorporant el carrer i la llum amb la trasparència que atorga el gran tancament de vidreres amb marcs de ferro.

El Bernard, un assessor culinari francès, va dissenyar la cuina i el seu entorn tècnic a partir del projecte gastronòmic dels socis, seleccionant posteriorment la brigada i supervisant els primers passos, la carta i la seva materialització.

Ara, pocs dies després de l’apertura, després d’un periode de rodatge discret i a l’espera de l'inauguració oficial que tindrà lloc el proper dia 23, Lando ha definit la proposta i deixa clara la seva voluntat de practicar una cuina respectuosa amb el client –empatia- que privilegia el producte i el seu tractament subtil, sovint només suggerit.

Sabors potents i purs, tendència marcada cap a un cert minimalisme prometedor que garanteix satisfaccions i assegura digestions plaents. Una simbiosi harmònica que juga amb tots els elements en joc. L’espai, la llum, l’absència de detalls inútils i d’afany decoratiu. La puresa al plat i a l’esperit com a línia mestra.

Vaig dinar-hi amb dos dels responsables. Un àpat tranquil per tastar alguns dels plats més sginificatius de les tres cartes, la de la barra, informal i adient per consumir a una de les dues superficies altes i llargues, la dels migdies o “menú de dia” i la dels vespres, per un sopar consistent de plats més elaborats i referències segures, com un arròs de conill de romaní de reminiscències empordaneses, una vedella melosa i cruixent, un peix al forn amb verdures cuites amb fumet de marisc o una fantàstica hamburguesa vegetal. Delícies.

Ahir vam començar tastant la tarama, una pasta d’origen turc d’ous d’anxova fumada que vam untar en el boníssim pa de Triticum de la casa, i amb la “rillette” de l’anomenat conill de romaní, animal que pràcticament només s’alimenta amb aquesta planta aromàtica tan nostrada. Les dues preparacions molt ben presentades. Sabors potents sense ser agressius i textures molt aconseguides que posen de relleu l’ofici del personal de cuina.

Deliciosa l’anxova i evocadors els musclos de roca oberts a la francesa amb vi blanc. El líquid resultant es lliga amb una dosi mínima de crema de llet, propiciant un viatge deliciós des de l’entorn del mercat de Sant Antoni a un bistrot clàssic parisenc o de Burdeus.

Ens vam partir unes tallarines absolutament clàssiques i fetes a la moda burgesa barcelonina, més cuites que “al dente”, un detall que vaig agraïr i que em va fer recordar els plats de pasta familiars de la infantesa. Rodanxes de porro i musclos per amenitzar el plat. Els musclos repetits de forma conscient i voluntària en el nostre tast.

El meu peix del dia era lluç fresquíssim que compren a un port gallec i que reben tretze hores després d’haver sortit del mar. La pell marcada i cruixent i la carn d’un impressionant blanc nacarat, tot plegat sobre un llit de caviar d’albergínia que complementa de forma sorprenent els sabors marins.

Vam compartir tres postres de la casa, entre ells una més que clàssica “crêpe suzette” à la taronja. La responsable dels postres, per cert, és una professional formada a “Espai Sucre”. Poca broma.

Vaig beure dues copes de Petit Pittacum 2013, un vi del Bierzo agradable i amb final mineral que em va semblar molt adient per un dinar de dimarts a un lloc tan urbà.

El preu del menú del migdia és de 18 € i defineix bé les intencions de “Lando”, que proposa sobretot notes de cuina elegant, productes impecables i ben tractats i un entorn lluminós i estimulant.

La proposta de la barra va de la ja esmentada “rillette” fins la truita de patates i eriçó,  passant per la tonyina en escabeix de cítrics i un moll de l’òs amb cruixent de galeta especiada que tastaré com més aviat millor, així com un prometedor “chuletón” de bou i altres platets.

El menú de nit segueix la línia de la casa. Cuina acurada i lleugerament sofisticada –cuina culta- a un preu de 35 €, beguda a part.

La carta de vins inclou una selecció molt personal de referències, D.O. i preus, privilegiant sempre la qualitat del producte i el criteri de la casa, a les antípodes de la vulgaritat.

Els artífex de Lando han invertit més diners en el que no es veu, la cuina i els equipaments, que en decoracions i en detalls prescindibles. El resultat tangible és un espai acollidor i “dépouillé” i el que es tasta -la veritable vocació d’un restaurant- es basa en l’exigència de qualitat i en fer les coses bé, cuidant la salut del client i proposant-li sorpreses agradables a canvi d’un import absolutament assumible i entenedor.

És un lloc de matisos pensat per una clientela urbana informada, viatgera i encuriosida. Un col.lectiu nombrós a la nostra ciutat que sap apreciar la qualitat dels productes, els punts de cocció, l’equilibri, els matisos i els jocs subtils que incorpora cada plat, cada detall, cada intenció.

El Lando és un lloc per tornar-hi. Segur.


Pierre Roca


Lando
Passatge Pere Calders, 6
Barcelona
Tel. 933 485 530
www.lando.es

  

  


  




sábado, 11 de octubre de 2014

RITUALS.

L’esmorzar és possiblement un dels rituals masculins més arrelats.

Si l’esmorzar té lloc fora de casa, al bar adient i disposant del temps necessari, els arrels són encara més profunds i evidents.

Una de les meves principals activitats quan canvio de casa és trobar el lloc on aniré a esmorzar sovint. Ha de ser un establiment on em senti còmode des del primer moment, on el patró i els empleats coneixin l’ofici, els costums i els codis subtils del moment i de l’activitat.

L’esmorzar, o al menys aquests esmorzars de bar, amb el diari obert, poca pressa i el cap despert, és cosa de l’element masculí. Les dones esmorzen d’una altra forma, entre elles i amb més pressa, amb algunes, poques, excepcions.

Els homes acostumem a tirar d’entrepà, de copa de ví, d’olives i de cafè o cafè amb llet i les dones, generalment, de cafetó i pasta. A vegades els homes, quan toca per la raó que sigui, hi afegim una copeta i sortim del local més contents que un ximplet amb un llàpis.

Descobrir el lloc on esmorzarem sovint no és un fet banal. És tot un esdeveniment que fem saber als íntims i que compartim alguns cops.

El meu bar d’esmorzar és a Vilafranca des de que hi visc, fa poc més d’un any. El Tropik, al carrer Tarragona. Un bar normal, sense senyals que el facin diferent dels altres locals de la zona.

El patró i les dues dones que l’ajuden són gent jove. Disposen d’una carta d’entrepans que serveixen en tres mides. La més gran és una barreta sencera i després vé el mig entrepa i finalment el mini, part integrant de la fórmula dels matins. Tenen embotits de qualitat, ví de la terra, del Penedès, i els diaris, que són part essencial del conjunt. I clients que comenten el que van veure ahir al vespre a la tele i què va fer o farà el Barça i les pífies dels polítics. Una delícia.

A voltes, com avui, entra un xinès i s’instal.la a la màquina de joc, introdueix monedes sense que se li alteri l’expressió i al cap de mitja hora o de més temps d'alimentar l'enginy la màquina fa sonar els timbres i la musiqueta i es sent la davallada de monedes. Quantes en cauen? Quantes n’ha posat prèviament?

El xinès marxa i toca prendre cafè i la noia que els fa dibuixa caretes o cors o senyals a la bromera de la llet quan és un cafè amb llet.

Costa deixar el lloc, no me’n amago. Sovint penso que només per fer durar el moment tornaria a esmorzar, rellegiria La Vanguardia i comentaria qualsevol cosa amb qui fós. Prendría un gotet de whisky, el que em servissin, i em deixaria portar per l’ensopiment i llavors sí, sortiria i caminaria sense més rumb que el dels pensaments que propicia un esmorzar com Déu mana.

Deixaria volar el cap i comptaria les hores que falten fins al dinar.

Quina vida, Déu meu!


Pierre Roca


  

sábado, 27 de septiembre de 2014

UN ARROS IMPROVISAT.

Vaig demanar-li un favor a l’amic Carles D. i ell, a més d’atendre la meva petició, em va convidar a dinar a casa seva.

El títol d’aquest escrit també podria ser “un arròs d’amistat” o “menys és més”, perquè es tracta d’ambdós conceptes alhora. O de tres, si hi afegim l’espontaneitat i la conversa “à bâtons rompus” i la senzillesa del moment, l’exquisitesa del resultat i la sensació de privilegi.

“Anem a dinar a casa” em va dir. Vam agafar el bus i vam arribar a casa seva, a prop de l’antic anunci lluminós de “Rótulos Roura”, convertit en icona urbana pel pas del temps i per una assenyada i oportuna decisió municipal.

A la nevera hi tenia dos grapats d’escopinyes fresques i unes espardenyes –ep!- i una gallineta, peix de roca que massa peixaters intenten fer passar per escòrpora.

Vam especejar el peix, convertint-lo en dos filets i aprofitant el cap i les nombroses espines per fer-ne un fumet. Un pot, miqueta d’aigua i les espines.

A part, en una petita cassola de ferro esmaltat, el Carles va obrir les escopinyes, traient-les del recipient al moment precís, tot just obertes i deixant-les a un plat per anar picant mentre feia saltar minimament els filets de gallineta i les espardenyes i seguia a continuació el procès de l’arròs a la mateixa cassola, prèviament repassada.

Altre cop al foc, rajolí de bon oli i l’arròs necessari. La mida justa. I al fogó per rossejar-lo fins aconseguir el subtil canvi de color.

Després un cullerot de fumet i deixar coure sense urgències i vigilar i afegir més brou i beure cervesa, picant patates fregides de paperina i bitxos de pot, parlant de tot i de res, que el Carles és home de preguntes que cal contestar i que van teixint una conversa al voltant del que més estima: la seva dona bella i intel.ligent, ahir malauradament absent, la literatura i la fotografia i el món que l’envolta des del seu espaiós pis de l’Eixample barceloní.

Va donar l’arròs per acabat, afegint-hi els dos bocins de gallineta i les peces d’espardenya i vam seure a taula en companyia d’un bon vi blanc, amb la cassola al mig, un parell de plats i els coberts.

Després em va ensenyar la seva col.lecció de càmeres fotogràfiques de pel.lícula on regna una esplèndida Leica, parlant de cada una i dels diferents objectius com es parla dels fills. El “clic” evocador de la Leica, la rusticitat d’una Zenith soviètica o la ingenuitat –hi ha càmeres ingènues- d’una màquina francesa dels anys seixanta o el pes tranquil.litzador d’una Pentax de la primera fornada.

Sortint de casa del Carles vaig caminar mitja horeta. Carrers Bailèn, Girona, Bruc, Consell de Cent, Diputació.

Al Passeig de Gràcia, tocant a Plaça Catalunya, hi havia dues cues impressionants, tanques i vigilants de seguretat a dojo.

Una de les cues reunia una aglomeració sorprenent de nenes de no més de dotze anys, totes lluint pantalonets molt curts i algunes amb diademes de flors. S’inaugurava la primera botiga barcelonina d’una marca anglosaxona de roba juvenil.

La segona cua la formava gent de més edad, molts amb vestit i corbata i tots neguitosos per aconseguir el nou model de l’iPhone, el número sis.

No sé si ho he dit, però l’arròs del Carles, fet sense sofregit, em va semblar boníssim i avui intentaré repetir-lo a casa, fent servir un fumet que tinc congelat i musclos que compraré.

Gràcies, Carles. Dinar boníssim, amic.



Pierre Roca  

sábado, 20 de septiembre de 2014

PERFIL BAIX.

En aquesta dedicació meva bolcada a la gastronomia no tot són bones sorpreses, però he de reconèixer que de tant en tant hi ha alegries de les que m’agrada parlar.

En els darrers deu dies he freqüentat restaurants humils i bons –els que més m’agraden- un de baratet i francament dolent, un de nou, barat i que m’ha semblat boníssim, encertat i amb voluntat de fer-se important, un de consagrat que segueix una excel.lent trajectòria gràcies a la feina constant del patró i un altre, que ja coneixía, on he tingut la millor sorpresa i on he tornat per confirmar la primera impressió.

Com que aquest text d’avui no vol ser un comentari exhaustiu i detallat descriuré breument cada una de les experiències esmentades.

La primera bona notícia va venir de la ma del meu fill Pau, que em va citar a un restaurant més que clàssic, poc conegut i amb una relació qualitat/preu imbatible. “Casa Ginés”, al 373 del carrer Castillejos, a Barcelona, és un lloc de peix. Peix, marisc i més peix.

Els titulars del negoci –obert al 1953, poca broma, i amb el mateix aspecte que tenia en aquell temps- són pescadors amb barca al Moll del Rebaix, a la Barceloneta, i tenen a més una peixateria al mateix carrer Castillejos.

Equip de cuina i de sala femení –un grup molt eficient de senyores d’origen sudamericà- i una carta que vé dictada per la pesca de cada dia. Plats senzills, preparacions de tota la vida, fregits impecables..

La segona sorpresa de signe agradable va ser el “Bitxarracu”, al 212 del carrer València, a l’Eixample. Una proposta valenta, molt ben pensada i millor resolta pel cuiner de “La Lluerna” de Santa Coloma de Gramanet, un restaurant d’excel.lent nivell que va rebre fa uns mesos la seva primera estrella Michelin.

La intenció reconeguda, a Barcelona, és atraure una clientela que busca el menú de migdia, de qualitat i a bon preu i alternatives del mateix signe al vespre i per esmorzar, que el negoci obre a les vuit del matí. Ho aconsegueix amb menús de dinar de 10,80, 15 i 20 € i una carta breu, divertida i plena de bones i atractives sorpreses. Servei distès, ambient agradable, excel.lent selecció de vins que entren de ple dins del plantejament de qualitat i de preus de la casa i somriures de satisfacció assegurats. A títol d’exemple, l’amic que m’acompanyava i jo vam menjar, entre d’altres coses, unes de les millors patates braves que recordem. Un lloc indispensable que serà referència dins de molt poc temps.

Com que la vida es construeix a base de contrastos, la notícia següent és un establiment del que no diré el nom seguint el meu costum quan no surto content. Només dir-vos que és a una petita ciutat al sud de Barcelona i que hi vaig anar a parar després de trobar tancat el lloc al que volia sopar.

Espai lleig i desendreçat, televisió de gran format amb l’inevitable partit de futbol, carta en la mateixa línia, amanida tacada i espatllada amb el ditxós amaniment balsàmic i una butifarra escuàlida, malaltissa i prima com un llàpis. Tall de meló que encara no havia madurat, copa de vi infame i, això sí, compte que no superava als deu euros. Depriment.

Tornem a les bones notícies, aquest cop al Tapeo, al carrer Montcada, a Barcelona i amb un matrimoni amic. Dinar de platets, picant d’aquí i d’allí, tot plegat per tastar una delicadesa creada pel patró a partir de les mongetes de Santa Pau, d’unes molt bones cloïsses  i del safrà que produeix a Les Garrigues la parella que em va acompanyar. Bones sensacions que em van fer oblidar el desastre del vespre anterior.

Però el millor de tot, sempre des del meu punt de vista, han estat els dos àpats a l’humil bar del Mercat de Sant Salvador, a Vilafranca del Penedes. El patró, de qui no puc dir el nom per la seva prohibició expressa, és boletaire. Ser boletaire en un entorn rural té un altre significat que a ciutat.

Així el patró del bar que esmento s’aixeca un bon dia i mirant el cel sap que hi poden haver ceps –o qualsevol altre bolet- darrera aquella muntanyeta o al costat d’unes vinyes o a prop d’un bosquet. S’hi acosta, en recull una bona quantitat –res de misèries- i tira de bolets pels esmorzars i pel dinar.

Un esmorzar espetarrant d’estofat de bou amb bolets o un dinar de cua de rap amb ceps, tot plegat precedit d’uns mínims aperitius de làmines de cep crues en vinagreta. Brutal, com diria el millor comentarista gastronòmic del país, el francès Philippe Regol, al seu blog Observación Gastronómica 2.

Brutal fins al preu, dotze euros pel dinar, de menú baratet de qualsevol lloc. Les copes de Montsant necessàries, algun postre i el cafè.

Com un miracle. Una meravella impensable a ciutat i que aquí passa sense avisar, com si res, amb naturalitat i com un altre menú de migdia.



Pierre Roca

jueves, 4 de septiembre de 2014

JEAN LUC.

No puc dir que el cuiner Jean Luc Figueras i jo fossim amics íntims.

Un altre cuiner amb estrella, l’Antonio Ferrer, ens va convocar fa més d’un any –o de dos- per ajudar-lo en un àpat que havia organitzat al seu “Castell d’Orriols”, a l’Empordà.

Uns quaranta comensals i un menú laboriós. Vaig dir que el millor era arribar el dia abans i així es va fer.

El Jean Luc i jo sabíem qui erem però no haviem coïncidit mai. O mai de manera conscient. Ens vam caure bé de seguida, l’Antonio ens va explicar el menú. Vam fer quatre operacions prèvies, sopar, dormir a les luxoses suites de la casa i el dia següent erem els dos a la cuina a les vuit.

Ens vam repartir la feina sense gaire discussions. Sense que m’ho digués vaig asumir les operacions més humils. Pelar alls i cebes, preparar la marca de l’arròs –era un dels plats del tiberi- i ajudar-lo amb el que m’anava dient.

De tant en tant apareixia l’Antonio, bevíem un glop, quatre comentaris i a la feina.

A mida que el temps passava els comentaris minvàven i es reduïen al mínim indispensable.

Van arribar els comensals, tots barcelonins amb cases a l’Empordà, i el cuiner Figueras i jo ens vam traslladar a un dels jardins de la casa o s’havien muntat taules i cadires. Ell encarant-se a un foc de llenya mal encès que havia de convertir-se en brasa per fer-hi un xai prèviament tallat i jo amb un “paellero” de butà per fer primer una paella i després l’altra.

L’Antonio rebent al personal i nosaltres dos suant la cansalada de cara a la feina.

Cada cop que el Jean Luc passava a prop meu em deia alguna cosa a mitja veu. “Més brou” o “Baixa el foc” o “Puja’l”.

L’àpat, complex i fet de quatre, cinc o sis plats, no ho recordo, va agradar i tothom ens va felicitar.

Vam dinar a taula mentre uns i altres s’acostàven celebrant un o altre plat del menú.

Quan la cosa amenaçava amb allargar-se fins al vespre ens vam posar d’acord, vam pujar a les cambres, dutxa, canvi de roba i ens vam despedir des de la porta de la cuina.

Vam compartir viatge de tornada en el seu cotxe. Vam parlar de tot i de res, vam recordar amics, dates, moments i esdeveniments.

Em va deixar a prop de casa i ens vam donar les coordenades.

Des d’aquell dia vam parlar tres o quatre cops, per telèfon o personalment. Sempre coses de feina.

Per a mí el Jean Luc era una persona excel.lent. Un tipus normal amb molts encerts i unes quantes equivocacions. Com tothom.

Un home planer malgrat les estrelles Michelin que va aconseguir durant la seva dilatada carrera.

Un professional capaç d’assumir qualsevol repte, d’organitzar el que fés falta on fós.

Un home de tracte afable i proper.

Fa anys que no ploro però aquesta tarda, pensant-hi, m’ha caigut una llàgrima.

Abraçada forta, Jean Luc. Bon viatge, amic. T’enyorem.



Pierre Roca

miércoles, 20 de agosto de 2014

LA MAROTECA.

Aquesta peixateria del carrer Urgell, a Barcelona, proposa una fórmula que no és nova però que gairebé mai ha funcionat de forma satisfactòria.

Oberta el març d’enguany, ell client hi tria el peix o el marisc que vol menjar, la casa ho prepara a la petita cuina i ho serveix  a les taules de l’espai interior o al taulell amb tamburets de la botiga o fins i tot al carrer, en un mínim taulell adossat a l’entrada.

D’altres locals de la ciutat que han utilitzat la mateixa estrategia han periclitat per la baula més dèbil, la d’un producte, el peix i el marisc, delicat com el que més i que aguanta malament el temps de permanència a la vista del públic. A “La Maroteca” la diferència és notable: l’home de l’Olga, patrona del negoci junt amb la Josi, és titular d’una de les barques de pesca del moll de pescadors de la Barceloneta i la majoria del peix arriba diàriament del rebaix barceloní.

Coneixedors del que pesquen, compren i proposen, rigorosos amb la frescor i exigents amb l’aspecte

El sentit comú, la intuició i el bon gust de les mestresses fa que les preparacions siguin mínimes, donant tot el protagonisme a un producte impecable. Planxa i poca cosa més per marcar els peixos o obrir el musclo o coure amb precisió unes gambes delicioses. Hi ha ostres i alguna altra cosa i hi ha, sobretot, un coneixement del producte poc comú.

El local en sí mateix és com la cuina que s’hi practica. Mínim, net i eficient, sense decoracions carregades ni elements innecessaris. Parets blanques, les instal.lacions ineludibles i la poca fusta indispensable.

Cada ració s’acompanya invariablement del vi que ha escollit el client –quatre o cinc possibilitats, no més- i no es disposa de cap més opció o afegit per acompanyar el que s’ha demanat. Ni sopetes ni amanides ni plats de cullera. El peix, a “La Maroteca”, acapara tot el protagonisme amb un plantejament radical que s’agraeix.

Els sentits, la feina i la dedicació exclusiva de les dues dones que gestionen la casa es bolquen en el peix, el marisc i les dues o tres maneres de tractar-lo.

Un prodigi d’exigència i de rigor que sorpren pels temps que corren, on tants professionals perden els papers a força de diversificació i de voler complaure tothom.

Si el producte no tingués la qualitat que té farien falta salsetes, guarniments i elements perifèrics per dissimular, però no és el cas. La religió de la casa és el que s’hi ven i així les coses són aparentment senzilles.

Aparentment, perquè ja sabem que el més senzill és gairebé sempre el més difícil i que el nivell d’exigència i d’atenció d’una cocció justa no és cap broma ni s’aprèn en quatre dies.

Hi he dinat musclos del Delta oberts al vapor i vuit gambes “de les nostres”, no excessivament grans i escaldades. Només escaldades.

Tot plegat un prodigi de sabor. Un exercici d’humilitat, de senzillesa i de respecte pel que ens dóna el mar.

He begut dues copes d’un vi blanc del Penedes, no he pres postres –la casa no ho toca- m’han convidat al cafè i he pagat trenta euros que m’han semblat molt ben emprats.

Quan pugui hi tornaré. Segur.


Pierre Roca


“La Maroteca”
Compte d’Urgell, 108
Barcelona
www.lamaroteca.com





martes, 12 de agosto de 2014

"BAR À VINS".

El “Bar à vins” de la fàbrica Moritz, a la Ronda de Sant Antoni, à Barcelona, hauria d’estar més ple. A petar.

Es tracta d’un espai petit, molt ben equipat, amb una oferta de vins i de tastets ben pensada i a dos o tres metres de la vorera costat muntanya de la Ronda.

Un lloc privilegiat per fer-hi una pausa, observant els vianants i la terrassa des de l’interior climatitzat, amenitzat per un rerefons musical d’arrel urbana. El lloc perfecte per un berenar en clau de vins a qualsevol tarda del mes d’agost.

Agost o no agost, el local atès pel Max, un cambrer jove i experimentat, coneixedor dels productes que ven i que serveix amb ofici i simpatia, hauria de ser ple d’un públic urbà que defuig els bars típics i tòpics, el servei amanerat i els escassos coneixements professionals.

A mitja tarda, després d’unes quantes gestions i amb ganes de mossegar alguna cosa, hi vaig prendre una copa de “Els Escurçons” –D.O. Priorat- i una de “Château Pibarnon 08” i vaig cruspir-me una ració de bona mida de formatge català, integrada per dues varietats - dos talls generosos i ben escollits-, tot plegat acompanyat d’unes boníssimes torrades del forn Triticum, instal·lat al mateix complex de la Fàbrica Moritz.

Sol, amb la companyia intermitent del cambrer i el paisatge del tràfec humà d’aquella part de Barcelona, amb una mescla de personatges, vestuari i actituds sensiblement diferent a la de la Rambla o la de qualsevol altra artèria de la ciutat, deixant volar el cap i regalant-me un bocí de tarda estimulant, dels que propicien les enveges i creen hàbit.

Per molt que el mes d’agost no sigui el millor pel que fa a determinats negocis, repeteixo que el local havia de ser ple. Potser sense empentes però ple. Vaig suposar que després del desplegament mediàtic i de marketing per engegar el conjunt –un negoci gran, voluminós i de gran complexitat per la varietat de propostes que s’hi ofereixen- la casa ha baixat lleugerament la guàrdia i, confortada per l’èxit evident del restaurant, del bar de tapes i de la cafeteria, ha mig oblidat el seu magnífic bar de vins o, si ho volem afrancesar, “Bar à vins”, amb vistes a un dels carrers més transitats de la ciutat. Un carrer i un barri amb personalitat pròpia, transitats per una fauna urbana que es diferencia subtilment de la que trobem a la desbordada Rambla o al luxós Passeig de Gràcia o al Born o a la Barceloneta o a l’immediat Eixample.

És possible que la presència invasiva de la carpa que substitueix provisionalment –i durant uns quants anys- el Mercat de Sant Antoni no ajudi, escurçant l’horitzó i fent poc entenedora la funció i el recorregut de la Ronda. De les rondes, en plural, si tenim en compte que la de Sant Pere, la de Sant Antoni i la de Sant Pau són cosines germanes i formen part del que va ser intent del darrer perímetre defensiu de la ciutat.

Sigui com sigui el “Bar-à-vins”, per si no ho he dit abans, hauria de tenir més públic i hauria d’explicar, per exemple, que l'estricta, respectuosa i subtil reforma de l’espai interior del conjunt arquitectònic és obra del conegut arquitecte francès Jean Nouvel, també autor de la controvertida, mutilada i malentesa “Torre Agbar”, a la plaça de les Glòries.

Pel que fa al tiquet, les dues copes de vi –dos vins de preu mig-alt- i el formatge i les torrades em van costar 22,80 €.

Hi ha coses més barates, és evident, però de tan en tant cal invertir en moments suggeridors, en plaer i en llocs especials que tenim al nostre abast.


Pierre Roca



“Bar à vins”

Antiga fàbrica Moritz.
Ronda de Sant Antoni, 39-43
Barcelona
934 260 050
www.moritz.cat


  

martes, 1 de julio de 2014

SAFRÀ A LES GARRIGUES.

La primera collita d’una producció agrícola és sempre una alegria.

Quan a més s’hi afegeix l’inici de la comercialització, el que suposa haver obtingut les autoritzacions necessàries, els controls, els segells i la llum verda per part dels organismos reguladors, l’alegria es multiplica i és part dels sentiments i de les emocions dels protagonistes.

Faig referència al safrà “El Tossal de Les Garrigues”, que durant aquests primers dies de juliol de l’any 2014 surt al mercat amb afany de destacar i amb moltes possibilitats de retornar el safrà al lloc de privilegi que li correspon, però també de posicionar-lo com a producte de primer nivell.

La iniciativa prové de dos homes experimentats i de la complicitat de les seves famílies respectives i dels col.laboradors.

Un agricultor de L’Albagés, a Les Garrigues, estudiós del producte i del seu cultiu, procés i comercialització i un industrial barceloní de l’audiovisual, enamorat de la comarca lleidatana i entusiasmat per tornar-hi a produir safrà de qualitat amb el nivell màxim d’exigència i de rigor.

Dues voluntats arrelades a la terra i respectuoses dels processos naturals i dels rituals atàvics d’un producte tan delicat.

A més de laboriós, el cultiu del safrà és de ritme lent. Els primers anys es parla de grams, més tard de quilos. De pocs quilos. En aquest negoci les tones són una expressió que només s’enten en termes de producció mundial.

A més dels dos protagonistes i de les famílies respectives, els treballadors també pertanyen a un col·lectiu específic dins de l’àmbit agrícola.

Cuiden la plantació, acaronen cada mata i cada flor, vigilen els insectes sense exterminar-los, conscients de l’estreta relació de tots els éssers vius en el creixement i desenvolupament harmònic del planeta terra i en conseqüència de les plantes que veuen crèixer dia a dia. Una relació personal, íntima i afectiva que influeix en la qualitat del producte final.

El safrà, que sovint –i incomprensiblement- es segueix titllant de colorant per part de molts professionals, és per sobre de tot una espècia d’aroma potent. Potent i respectuosa alhora.

Aroma, sabor, color. Bellesa visual, força aromàtica, rastre saborós que potencia el gust dels peixos, de l’arròs i d’unes quantes salses. De sopes, de formulacions antigues i modernes. Un producte antic però poc conegut.

No és barat –si és de qualitat i sense paranys no pot ser-ho- i qui signa aquest text l’ha fet servir sovint d’obsequi sempre apreciat i valorat.

Es tracta a més d’un producte del que en desconeixem més vessants de les que coneixem. Els misteris de la producció i de la collita, la pertinença dels productors a un àmbit diferent de l’agricultura. Un món eteri, suggeridor i a part.

A la cuina casolana s’ha substituït massa sovint per colorants de dubtosa procedència amb la justificació del preu, com si de safrà n’haguessim de comprar grans quantitats.

Els de “El Tossal de Les Garrigues” el proposen en tubs de vidre que contenen 0,4 g. de brins. El tub va tapat amb suro i encaixat i protegit en un “blister” de cartolina molt vistós i que conté tota la informació necessària, a més d’un breu comentari sobre el producte i la història, força antiga, del seu cultiu a Les Garrigues.

Feina molt ben feta, producte de primera, arguments, qualitat i aspecte per ser als prestatges de qualsevol mercat d’occident i de totes les botigues de productes d’alt nivell d’exigència.

Des del punt de vista gastronòmic n’hi ha prou amb molt poca quantitat per aportar subtils matisos d’aroma i de sabor a una llarga llista de preparacions de cuina i rebosteria.

S’ha volgut començar el procés comercial posant-lo a l’abast de com més gent millor, defugint el “ghetto” dels establiments anomenats “gourmet”. Trobareu a partir d’ara aquest safrà a la secció corresponent dels súpers “Sorli-Discau”.

Proveu-lo, és una ocasió històrica!

Pierre Roca