jueves, 23 de octubre de 2014

LA SOPA DE LA LIONA.

Ha vingut al món a quarts de tres de la matinada i quan l’he vist, unes dotze hores més tard, mamava amb delit del pit matern, xuclant sense cap mena de discreció.

És un ésser viu que gesticula i es fa entendre pel que fa a la seva limitada gamma de necessitats. Quan la fam apreta emet uns quants sons guturals, la mare l’enten, l’acosta al pit i la nena s’alimenta.

Tant senzill, sorprenent i fascinant com això.

Es diu Liona –un nom escollit pel seu germà Roc, que ja té tres anys- i és germana de la Martina, que va cap als sis.

A més d’això és la filla més petita de la Vivian i del seu home, el meu fill Llorenç.

Una història banal ? Pot ser-ho, clar. Tan banal –o tan especial, única i meravellosa- com la vida en sí mateixa. Com els milions de vides que arriben i comencen itineraris feliços o no tant, alegres o menys alegres, senzills, complicats, apassionants, durs, enriquidors, tristos o joiosos. Com les vides que marxen. Com les que ens envolten.

L’arribada de la la vida no és mai un fet banal com no ho és la vida en sí mateixa. Es segueixen sorprenent els metges i les infermeres, que s’alegren i es feliciten per la nova vida que han ajudat a aterrar.

Banal? No. No és un fet banal. És possiblement el més proper al que anomenem sobrenatural. Fascinant.

Per sort per ella –i per tots nosaltres- la Liona aterra a una familia que l’esperava i l’estimava des de nou mesos abans. Ningú no sabia si seria nena o nen –els pares ho van voler així- i els parents hem seguit l’embaràs amb interès i normalitat.

Demà o demà-passat coneixerà la casa dels pares i com s’hi viu. La vida dels germans, els ritmes, les rutines, els àpats, les visites, els sons que arriben del galliner i la cuina com a centre de comunicació vital i d’estimació. Quan el pare marxa, quan torna, quan la mare va i ve.

La cuina?

Per celebrar l’arribada de la Liona he improvisat una sopeta senzilla. És possible que la nena, en lloc d’arribar amb un pa sota l’aixella hagi portat la idea de la sopa que es fa avui el seu avi patern per sopar i que algun dia, quan ja mengi de tot, farà, faré per tota la familia.


Ingredients per a dues persones:

Mig pot de brou de gallina que tenia fet, un grapat d’arròs, un tomacó, la carn d’una cuixa de pollastre rostida, uns quants pèsols “llàgrima” que poden ser congelats. Una branqueta de farigola.


Procediment:

He posat el brou al foc.

He desossat la cuixa de pollastre i n’he picat grollerament la carn.

He escaldat, pelat i esbocinat el tomacó.

Quan el brou ha començat a bullir he abocat l’arròs al pot. Al cap d’uns minuts he afegit el tomàquet i gairebé al final la carn de la cuixa rostida i els pèsols.

Quan l’arròs era cuit he apagat el foc i he tapat el pot. Ho he deixat reposar una estona amb una branqueta de farigola.

M’ho he servit en un bol i ara soparé amb la primera sopa “Liona” de la història de la gastronomia.

Una sopa senzilla,  reconfortant, sana i molt adient pels vespres de tardor. Una sopa inspirada per la meva neta Liona. Poca broma!

Felicitats, Liona!

Benvinguda a la familia.


Pierre Roca


domingo, 19 de octubre de 2014

ESMORZARS.

L’esmorzar segueix sent una mena d’illa de llibertat masculina. Espero que les dones no se’m tirin a sobre per revindicar-ho i posar-ho de relleu.

El meu esmorzar dels diumenges al matí al voltant de les nou, per posar un exemple, és un moment privilegiat. Un espai de temps de felicitat amb protagonistes de relleu : el magnífic pernil ibèric del bar Avenida, a Vialfranca del Penedes, les dues copes de vi negre fresquet de la terra, el platet d’olives, l’edició dominical de La Vanguardia i els dos, tres o quatre homes amb els que comparteixo la barra i el moment.

El carrer encara desert –és diumenge- i al fons, a la dreta, la televisió recitant la monòtona enumeració de les notícies del dia.

Els altres tres comensals d’avui han demanat pop a la gallega però jo segueixo fidel al pernil ibèric. He aconseguit monopolitzar el diari i això m’atorga la condició d’informador, comentant de cara a la galeria les notícies més rellevants o les que crec que els poden interessar. Els temes d’avui són l’impost sobre els guanys de la loteria –tots en compraran i ja pregunten pel número de Nadal que és a la venda- o els milions robats per un o altre polític.

A partir d’aquí la cosa passa a terrenys eterns: la pèrdua de potència sexual dels homes a mida que passa el temps, la crisi -que no és igual per a tots- i la imminència de l’hivern, que en un entorn rural com aquest es fa més patent, més present i tangible.

El patró de l’establiment explica el creuer que farà amb la família durant quinze dies –les seves úniques vacances- i dos clients asseguren que la data de naixement és sempre la causa de totes les malalties –com més anys fa que ets al món, més problemes- i  un tercer parla dels cotxes elèctrics i del poc soroll que fan.

Una meravella d’entesa. Un entorn al que els polítics, aquesta raça sobrevalorada, haurien d’acostar-se més sovint per copsar la temperatura del país al marge de les enquestes i dels estudis de mercat, que sempre tendeixen a afalagar el client. Al que paga.

De política, per cert, no se’n parla. Tothom és conscient del que ens separa i evita acuradament el debat i la presa de posició partidista. Parlem en castellà i en català i eludim els temes més candents amb un respecte del que molts dels nostres representants haurien de prendre nota.

I si organitzem uns esmorzars dominicals on els polítics practiquin la saníssima immersió popular ?

No ho farem perquè el polític arribaria envoltat d’assessors i de premsa i ens farien apagar la tele i rebutjaria amablement el gotet d’alcohol per fer veure que està per sobre del bé i del mal i només tindria respostes amables de les que fan content tothom i ens quedariem com ara, com quan acabem de llegir qualsevol article al diari i no acabem de tenir clar quina cara hi hem de posar.

La democràcia és més a prop de la barra dels bars que de l’hemicicle. Més a prop dels debats que sorgeixen amb el plat davant i el vinet que de les avorrides, recurrents i previsibles reiteracions parlamentàries. S’hauria de votar a la barra a l’hora del cafè. Sol, amb llet o tallat. No sé si la política canviaria –en el fons tots som iguals- pero ens costaria molt menys diners i l’única corrupció vindria de part de patró de l’establiment, que convidaria en funció del que digués un o altre polític.

La gent, tota la gent, tendeix a coïncidir amb qui paga.

Si em convides et donc la raó. 

Així funcionem des que el món és món.


Pierre Roca



miércoles, 15 de octubre de 2014

LANDO.

Lando és un restaurant però és també –i sobretot- un relat d’empatia, de coherència, de respecte i de rigor.

Fundat i posat en marxa per quatre socis que han escollit la via de la qualitat i de l’exigència pel seu projecte gastronòmic, el local, un espai diàfan de mides generoses al cor del barri de Sant Antoni, a prop del mercat del mateix nom, ha estat adaptat a la seva nova funció amb un tractament de perfil baix que valora la superficie i el volum, incorporant el carrer i la llum amb la trasparència que atorga el gran tancament de vidreres amb marcs de ferro.

El Bernard, un assessor culinari francès, va dissenyar la cuina i el seu entorn tècnic a partir del projecte gastronòmic dels socis, seleccionant posteriorment la brigada i supervisant els primers passos, la carta i la seva materialització.

Ara, pocs dies després de l’apertura, després d’un periode de rodatge discret i a l’espera de l'inauguració oficial que tindrà lloc el proper dia 23, Lando ha definit la proposta i deixa clara la seva voluntat de practicar una cuina respectuosa amb el client –empatia- que privilegia el producte i el seu tractament subtil, sovint només suggerit.

Sabors potents i purs, tendència marcada cap a un cert minimalisme prometedor que garanteix satisfaccions i assegura digestions plaents. Una simbiosi harmònica que juga amb tots els elements en joc. L’espai, la llum, l’absència de detalls inútils i d’afany decoratiu. La puresa al plat i a l’esperit com a línia mestra.

Vaig dinar-hi amb dos dels responsables. Un àpat tranquil per tastar alguns dels plats més sginificatius de les tres cartes, la de la barra, informal i adient per consumir a una de les dues superficies altes i llargues, la dels migdies o “menú de dia” i la dels vespres, per un sopar consistent de plats més elaborats i referències segures, com un arròs de conill de romaní de reminiscències empordaneses, una vedella melosa i cruixent, un peix al forn amb verdures cuites amb fumet de marisc o una fantàstica hamburguesa vegetal. Delícies.

Ahir vam començar tastant la tarama, una pasta d’origen turc d’ous d’anxova fumada que vam untar en el boníssim pa de Triticum de la casa, i amb la “rillette” de l’anomenat conill de romaní, animal que pràcticament només s’alimenta amb aquesta planta aromàtica tan nostrada. Les dues preparacions molt ben presentades. Sabors potents sense ser agressius i textures molt aconseguides que posen de relleu l’ofici del personal de cuina.

Deliciosa l’anxova i evocadors els musclos de roca oberts a la francesa amb vi blanc. El líquid resultant es lliga amb una dosi mínima de crema de llet, propiciant un viatge deliciós des de l’entorn del mercat de Sant Antoni a un bistrot clàssic parisenc o de Burdeus.

Ens vam partir unes tallarines absolutament clàssiques i fetes a la moda burgesa barcelonina, més cuites que “al dente”, un detall que vaig agraïr i que em va fer recordar els plats de pasta familiars de la infantesa. Rodanxes de porro i musclos per amenitzar el plat. Els musclos repetits de forma conscient i voluntària en el nostre tast.

El meu peix del dia era lluç fresquíssim que compren a un port gallec i que reben tretze hores després d’haver sortit del mar. La pell marcada i cruixent i la carn d’un impressionant blanc nacarat, tot plegat sobre un llit de caviar d’albergínia que complementa de forma sorprenent els sabors marins.

Vam compartir tres postres de la casa, entre ells una més que clàssica “crêpe suzette” à la taronja. La responsable dels postres, per cert, és una professional formada a “Espai Sucre”. Poca broma.

Vaig beure dues copes de Petit Pittacum 2013, un vi del Bierzo agradable i amb final mineral que em va semblar molt adient per un dinar de dimarts a un lloc tan urbà.

El preu del menú del migdia és de 18 € i defineix bé les intencions de “Lando”, que proposa sobretot notes de cuina elegant, productes impecables i ben tractats i un entorn lluminós i estimulant.

La proposta de la barra va de la ja esmentada “rillette” fins la truita de patates i eriçó,  passant per la tonyina en escabeix de cítrics i un moll de l’òs amb cruixent de galeta especiada que tastaré com més aviat millor, així com un prometedor “chuletón” de bou i altres platets.

El menú de nit segueix la línia de la casa. Cuina acurada i lleugerament sofisticada –cuina culta- a un preu de 35 €, beguda a part.

La carta de vins inclou una selecció molt personal de referències, D.O. i preus, privilegiant sempre la qualitat del producte i el criteri de la casa, a les antípodes de la vulgaritat.

Els artífex de Lando han invertit més diners en el que no es veu, la cuina i els equipaments, que en decoracions i en detalls prescindibles. El resultat tangible és un espai acollidor i “dépouillé” i el que es tasta -la veritable vocació d’un restaurant- es basa en l’exigència de qualitat i en fer les coses bé, cuidant la salut del client i proposant-li sorpreses agradables a canvi d’un import absolutament assumible i entenedor.

És un lloc de matisos pensat per una clientela urbana informada, viatgera i encuriosida. Un col.lectiu nombrós a la nostra ciutat que sap apreciar la qualitat dels productes, els punts de cocció, l’equilibri, els matisos i els jocs subtils que incorpora cada plat, cada detall, cada intenció.

El Lando és un lloc per tornar-hi. Segur.


Pierre Roca


Lando
Passatge Pere Calders, 6
Barcelona
Tel. 933 485 530
www.lando.es

  

  


  




sábado, 11 de octubre de 2014

RITUALS.

L’esmorzar és possiblement un dels rituals masculins més arrelats.

Si l’esmorzar té lloc fora de casa, al bar adient i disposant del temps necessari, els arrels són encara més profunds i evidents.

Una de les meves principals activitats quan canvio de casa és trobar el lloc on aniré a esmorzar sovint. Ha de ser un establiment on em senti còmode des del primer moment, on el patró i els empleats coneixin l’ofici, els costums i els codis subtils del moment i de l’activitat.

L’esmorzar, o al menys aquests esmorzars de bar, amb el diari obert, poca pressa i el cap despert, és cosa de l’element masculí. Les dones esmorzen d’una altra forma, entre elles i amb més pressa, amb algunes, poques, excepcions.

Els homes acostumem a tirar d’entrepà, de copa de ví, d’olives i de cafè o cafè amb llet i les dones, generalment, de cafetó i pasta. A vegades els homes, quan toca per la raó que sigui, hi afegim una copeta i sortim del local més contents que un ximplet amb un llàpis.

Descobrir el lloc on esmorzarem sovint no és un fet banal. És tot un esdeveniment que fem saber als íntims i que compartim alguns cops.

El meu bar d’esmorzar és a Vilafranca des de que hi visc, fa poc més d’un any. El Tropik, al carrer Tarragona. Un bar normal, sense senyals que el facin diferent dels altres locals de la zona.

El patró i les dues dones que l’ajuden són gent jove. Disposen d’una carta d’entrepans que serveixen en tres mides. La més gran és una barreta sencera i després vé el mig entrepa i finalment el mini, part integrant de la fórmula dels matins. Tenen embotits de qualitat, ví de la terra, del Penedès, i els diaris, que són part essencial del conjunt. I clients que comenten el que van veure ahir al vespre a la tele i què va fer o farà el Barça i les pífies dels polítics. Una delícia.

A voltes, com avui, entra un xinès i s’instal.la a la màquina de joc, introdueix monedes sense que se li alteri l’expressió i al cap de mitja hora o de més temps d'alimentar l'enginy la màquina fa sonar els timbres i la musiqueta i es sent la davallada de monedes. Quantes en cauen? Quantes n’ha posat prèviament?

El xinès marxa i toca prendre cafè i la noia que els fa dibuixa caretes o cors o senyals a la bromera de la llet quan és un cafè amb llet.

Costa deixar el lloc, no me’n amago. Sovint penso que només per fer durar el moment tornaria a esmorzar, rellegiria La Vanguardia i comentaria qualsevol cosa amb qui fós. Prendría un gotet de whisky, el que em servissin, i em deixaria portar per l’ensopiment i llavors sí, sortiria i caminaria sense més rumb que el dels pensaments que propicia un esmorzar com Déu mana.

Deixaria volar el cap i comptaria les hores que falten fins al dinar.

Quina vida, Déu meu!


Pierre Roca