viernes, 20 de marzo de 2015

LA LLEBRE, REIAL.

Fer un àpat de “lièvre à la royale” a Barcelona no és cosa de cada dia.

Es tracte d’un plat excepcional i memorable, dels que no s’obliden fàcilment.

Així ha estat el dinar que l’Angel Ramírez, el Carlos Kinder, la Paula Monràs i jo mateix hem tingut el privilegi de compartir avui a la TAVERNA MEDITERRÀNIA, un dels llocs de la ciutat que creix dia a dia en consideració, en qualitat i en bon criteri.

Un plat d’excepció necessita determinat entorn organitzatiu i el d’avui no ha estat una excepció. La llebre portava un mes llarg en marxa entre converses, intents i el procés en sí mateix, tot plegat tutelat per la Xènia Tomàs i pel Franc, titulars i protagonistes del restaurant i liderat per l’Angel Ramírez, impulsor de l’iniciativa i generós amfitrió.

Com que les bèsties com la d’avui fa anys que no corren per la ciutat es va haver d’encarregar a un proveïdor de confiança, abans d’escorxar-la, desossar-la, polir-la i convertir-la en carn neta, sense nervis ni altres entrebancs, tot plegat seguint el procediment de l’enyorat Jean-Luc Figueras, de qui el Franc va ser ajudant fa uns anys i amb qui jo mateix vaig tenir el privilegi de preparar un dinar al castell d’Orriols de l’Antonio Ferrer, un altre cuiner guardonat amb una estrella de les que atorga el fabricant francès de pneumàtics.

Fer la “lièvre à la royale du sénateur Couteaux” –nom exacte de la recepta- és una feina minuciosa, entretinguda i meticulosa, de les que no volen presses i demanen una atenció extremada i l’ofici ben après.

Un cop desossada, polida, assahonada i barrejada amb els seus propis menuts –cor , ronyons i freixures-  la carn de l’animal s’ha de coure pacientment amb una bona bresa i amb els seus propis ossos.

Per no avorrir-vos amb massa detalls només cal dir que el procediment descrit és el primer dels quatre que demana la recepta i en els que intervenen, a més del que heu llegit, la sang de l’animal, foie-gras, vinagre de la millor qualitat, un vi negre digne d’aquest nom i una llista considerable d’ingredients d’excel.lència contrastada, tots ells indispensables.

Un cop acabada, la preparació dorm a la nevera embolicada en un drap de cotó i a l’hora del servei es converteix en racions, es salseja i s’escalfa.

No cal afegir que la feinada és més que considerable i la recepta de molt alta exigència, sense donar opció a les dreceres. Cuina del màxim nivell que no admet discussió i que només és a l’abast dels millors professionals.

El nostre àpat d’avui de cada un de nosaltres ha consistit en dues racions fosques, aromàtiques i de gust intensíssim de “lièvre à la royale” acompanyada de l’excel.lent pa de “Pa Serra”, el forn del carrer de l’Olivera, al Poble Sec, proveïdor diari del lloc que ens ha acollit.

Per no desmerèixer l’essència del dinar hem begut un molt bon Montsant i hem rematat la jugada amb uns gin-tònics que han constituït la única nota frívola –i molt agradable- de la nostra reunió gastronòmica.

Només afegir que un plat d’excepció propicia converses excepcionals i que els meus interlocutors d’avui, gent culta, interessant i cosmopolita, han contribuït a crear l’ambient propici per un àpat que recordarem durant molt de temps.


Pierre Roca





Foto Angel Ramírez

No hay comentarios:

Publicar un comentario